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Die Bereitung des Weines. 
die Einwirkung der Luft zu vermindern. Es ist dies die schweflige 
Säure. Die Fässer werden eingebrannt, wenn sie leer bleiben, um das 
Schimmeln derselben zu verhindern, und wenn sie gefüllt werden, um 
die Bildung von Kahm-, Essig- und anderen Pflänzchen abzubalten. 
Ich habe ferner oben angeführt, dass durch schweflige Säure die 
braunwerdenden Stoffe diese Eigenschaft verlieren; sie werden durch 
Einwirkung der Luft nicht mehr braun, auch wenn man die schweflige 
Säure entfernt. Die Weine bleiben hierdurch also heller von Farbe; 
ausserdem wird ihnen durch diese Säure auch der ganze Charakter des 
jungen Weines mehr erhalten. Da im jetzigen Weinhandel vorzugs 
weise nur junge, aber fertige Weine verlangt werden, so wird auch die 
schweflige Säure ziemlich allgemein angewandt, um die alternde Wir 
kung der Luft aufzuheben, oder doch zu vermindern. 
Y. Einwirkung der Wärme auf die Entwickelung 
des Weines. 
Alle Veränderungen des Weines werden wie andere chemische 
Processe durch höheren Wärmegrad beschleunigt, durch niedereren 
Wäi'megrad verzögert, so dass in vielen Fällen mit niederem Wäimegrad 
und längerer Zeit dasselbe erreicht wird, als durch höheren Wärmegrad 
und kürzere Zeit. In anderen Fällen treten aber durch zu niederen 
oder durch zu hohen Wärmegrad Missstände ein, welche durch die Zeit 
nicht ausgeglichen werden können. 
Ich habe früher schon darauf hingewiesen, dass der Eothwein bis 
auf einen gewissen Grad vergohren sein muss, bevor er von den Trestern 
ahgekeltert wird, und dass, wenn der Wärmegrad zu nieder (unter etwa 
10° C.) ist, die Gährung zu langsam verläuft, der Wein aber während 
der langen Zeit der Gährung eine grosse Menge der sogenannten Ex- 
tractivstoffe auflöst, die später unlöslich werden, und einen, zuweilen 
den grösseren Theil des Farbstoffes herausfällen, so dass man nach eini 
gen Jahren einen braunen statt rothen Wein erhält x ). . Ein guter und 
zugleich genügend gefärbter Eothwein, der besonders nicht immer wie 
der trüb wird, ist deshalb bei kaltem Spätjahr nur zu erhalten, wenn 
die zerstampften Trauben erwärmt werden oder die Gährung in einem 
geheizten Local stattfindet 2 ). 
Liebig hat seinerzeit empfohlen, nach Analogie der untergähngen 
Biere auch die Weine bei niederem Wärmegrad und unter freier Ein 
wirkung der Luft vergähren zu lassen. Eine Eeihe von Versuchen 
1) Für betreffende Versuche s. Kessler, Behandlung d. Weines 24. 
2) Nach dem Druck obiger Zeilen fand ich, dass vorzugsweise die Saure 
zur Lösung des Farbstoffes beiträgt und dass die Löslichkeit des letzteren, 
je nach dem Wärmegrad, ausserordentlich verschieden ist. 8. Wemlaube 
Nro. 7, 1876.