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GRUPPO IV.
che 1’eocellenza dell’oüo dellaToscana e anche deH’Umbria e delle Marche ,
contrade che sono molto innanzi in questa industria, senz’ aver rag-
giunto perö il grado di perfezione della prima, non sia d’ attribuire
a una rivoluzione estemporanea di sistema, a nuove macchine miracO'
lose sostituite alle vecchie macchine, a nuovi sistemi di filtri, che anzi in To
scana non si fa quasi alcun uso di filtri. Abbiamo osservato inveee come
l’ottima produzione non sia che il risultato di un lavoro lungo, lento e
graduale di perfezionamento degli antichi usi, un lavoro al quäle ogni
generazione ha partecipato piü o meno efficacemente, piü o meno larga-
mente, un lavoro completo, e tutto diretto a uno scopo solo, un lavoro che
principia dal giorno che l’albero si pianta, e termina al giorno in cui
l’olio si estrae dal frutto coi mezzi piü semplici, suggeriti dalla pratica
e dal senso comune. Certo che i contadini di Toscana per fare il buon olio
non sono andati mica a consultare il trattato del Caruso (*), ne quello
del Taranti < 2 ). I proprietarii illuminati ne hanno dato l’esempio, clT e
stato seguito.
C’e poi un’altra ragione, tutta speeiale, per cui la Toscana ha
raggiunto nella fahbricazäone dell’ olio una meravigliosa perfettibilitä,
una ragione tutta speeiale dico, da non doversi confondere con le altre, che
sono di minore importanza o per dir meglio sono conseguenza di essa.
Se in Toscana le olive si raccolgono con le mani in uno stato di matu-
ritä non eccessivo; se si possono tenere distese in luoghi spaziosi e ventilati
nei due o tre giorni che precedono 1’ infrangimento; se durante tutto
il processo di estrazione si ha di tutti gli ordegni la piü scrupolosa cura
e si tengono in uno stato di nettezza, che non ha-pari; se inline si puö
avere dell’albero una cura gelosa, e curarlo secondo la qualita del terreno
in cui e piantato, e secondo la natura del frutto che produce; se infine
l’ottima produzione non e che il risultato di un lavoro eosi minuto e preciso,
questo lavoro in tanto e possibile in quanto risponde a un sistema colo-
nico, o a una condizione colonica distinta, che non e comune al resto
dell’ Italia. In Toscana c’ e la piccola produzione olearia, e la piccola
produzione fa la qualita buona non solo dell’olio, ma di ogni prodotto
dell’agricoltura. La piccola produzione e una conseguenza del sistema
colonieo, che da secoli e in vigore in quella regione, il sistema della
mezzadria che fa il contadino non salariato, ma socio del padrone; e il
sistema della media Italia. C’e dunque interesse eguale da una parte e
dalTaltra a fare il buon prodotto, e il padrone e il contadino sono eguali
cooperatori di produzione con la stessa fede e lo stesso interesse. Il barone
Rieasoli dichiarö nella sua scheda di espositore che i coloni della sua
fattoria di Brolio coltivano le piante, colgono il frutto e lo portano nei
locali destinati all’ infrangimento delle ulive e alla estrazione dell’ olio.
(1) Trattalo sulla coltivazione degli olivi e la manifaltura dell’olio del prof. Girolamo Caruso, Palermo 1870.
(2) Traltalo leorico pratico coinplelo deU’olivo. Firenze 1810.
OLII COMMESTIBILI.
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Questi locali appartengono al proprietario, il quäle li fornisce delle macine
destinate all’infrangimento e dei torchi per l’estrazione dell’olio, che si
divide a metä fra il proprietario e il contadino. E il sistenia di tutta la
Toscana, le cui Campagne sono popolate di ville e fattorie, le quali rac-
colgono tutta la popolazione rurale nell’estä e nel verno. E in quelle ville e in
quelle fattorie rieche di spazio, di fabbriche, di strumenti da lavoro, di macchine
e di ordegni d’ogni natura che si fa l’olio e si fa il vino, che vi restano fino
al momento della vendita. Quanta difTerenza fra la Toscana e le provincie
meridionali dove, come diro meglio innanzi, i contadini vivono nell abitato
e sono nell’abitato frantoi, strettoi per l’olio, cantine e depositi; nelle
provincie meridionali, le cui Campagne non hanno fattorie o ville, e appena
qualche fabbrica diruta e meschina.
In Toscana, neH’Umbria e nelle Marche c’e dunque la piccola pro-
duzione olearia. I grandi produttori d’olio della Toscana, deH’Umbria e
delle Marche non producono dai loro oliveti quanto produce un proprie
tario mediocre di Puglia, di Abruzzo o di Sicilia dai suoi. Il barone Ri-
casoli produce 250 quintali di olio, il De Gori 180, il sig. Scipione Bor-
ghesi di Siena 40, il sig. Albergotti De Giudici di Arezzo per 4000 lire,
il conte Alfredo Serristori di Firenze per 9000, i fratelli Conti di Siena
per 3500, il sig. Yincenzo Mingori, che ha la sua fattoria a Collodi presso
Pescia 500 quintali. Il Mingori sarebbe il piü ricco produttore di olio della
Toscana fra quelli che concorsero all Esposizione naturalmente, pei che non
potrei affermare nulla degli altri. Il conte Graziani di Civitanova (Marche), al
cui olio eceellente demmo la medaglia del progresso, produce non piü di
cento ettolitri all’anno; i fratelli Pianciani di Foligno per 25,000 lire, il
conte Baglioni di Perugia per 8000, il sig. Doni di Macerata per 8000,
la contessa Teodolinda Cesarei di Perugia per 4000. Tutte le altre di-
chiarazioni di espositori Toscani, Umbri e Marchigiani confermano pre-
cisamente il futto della piccola produzione e del sistema colonico in uso
in quelle contrade.
Parlando degli olii toscani ho fatto un cenno degli olii dell’Umbria e
delle Marche. Gli olii migliori dell’Umbria sono prodolti in quella regione,
che corre da Perugia al lago Trasimeno sino al confine delle provincie
di Arezzo e di Siena. Sono olii buoni; alcuni anzi non dissimili dai migliori
dell’agro pisano, lucchese e aretino, rna generalmente non hanno ancora
la purezza e la fragranza dell’olio toscano. Sono piü grassi, etTetto del
suolo, della natura del frutto e forse anche di trascuratezza nella fab-
bricazione.
In alcuni luoghi dell’Umbria, per esempio, e ancora vivo il sistema
di tenere per molto tempo ammonticchiate le olive dopo colte. fc un uso
che va scomparendo, ch’e in gran parte scomparso, ma che ancora e vivo
segnatamente nel territorio di Assisi.
Rammenterö fra i migliori quelli della contessa Cesarei, del principe
