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Zweige sind die Müllerei, Bäckerei und Bierbrauerei; für Wien hat zumal die Backerei 
ihre lvcale Bedeutung und Berühmtheit; die anderen Zweige mögen der Darstellung der 
Industrie des flachen Landes von Niederösterreich Vorbehalten bleiben. Die Wiener 
Bäckerei stand bis zu Beginn dieses Jahrhunderts unter strengem Satzungszwange und 
zünftlerischen Beschränkungen; es gab arge Streitigkeiten zwischen Alt- und Jungmeistern 
und zwischen den Brodbäckern und den neu aufkommenden Gusto- und Luxusbückern, bis 
jedes Vorrecht der alten Meister aufgehoben und bald darauf die Erzeugung von Luxus- 
gebück für alle Bäcker freigegeben wurde. Das verbesserte Wiener Mahlverfahren lieferte 
feinere Mehlsorten, die unter Anwendung der süßen Gährung (das ist mit Hefe) zu jenem 
köstlichen Gebäck der „Kaisersemmel" und dergleichen verbacken wnrden, welches seither 
so großen Ruf gewonnen hat. Insbesondere seit der Pariser Weltausstellung im Jahre 
1867 ist die Bäckerei nach Wiener Art in vielen europäischen Großstädten ausgenommen 
und so zum eigentlichen Pionnier geworden für die dauernde Ausfuhr österreichisch 
ungarischer Mehle. Es bestehen in Wien allein über 300 Bäckereien, darunter 156 Groß 
betriebe mit etwa 1.400 Arbeitern und einem Prodnetionswerthe von beiläufig 
10 Millionen Gulden. In jüngster Zeit ist eine mechanische Brodfabrik errichtet worden, 
die Brod und Weißgebäck maschinell zu erzeugen sucht. Das Mehl wird dort automatisch 
gesiebt, mit Wasser vermengt, der Teig automatisch geknetet und dem „Wirktisch" zngesührt, 
wo einige Arbeiter das Answiegen und Formen der Laibe besorgen. Der Ofen hat 
beständige Dampfznfnhrung und wird von rückwärts mit Kohlen geheizt, während die