7. Die kleine Feder. 
Man läßt den Zucker noch etlichemal mehr aufwallen als vorhergehende, und indem man 
eben die Probe damit macht, wie bey der vorhergehenden Siederey, so müssen größere Bla 
sen aus den Löchern herausfallen. 
8. Die große Feder. 
Läßt man den Zucker laut vorgeschriebener Art noch einigemal auf sieden, so wird der Zucker 
zu einer großen Feder. Man erkennet ihn daran, wenn man mit dem Schaumlöffel auf die um 
gekehrte Hand schlägt und große Kugeln und lange Blasen, welche zusammen halten, in die 
Höhe fahren. 
9. Die kleine und die große Kugel. 
Man erkennt eines nach dem andern, wenn sich der Zucker bildet, indem man mit zween Fin 
gern in frisches Wasser fährt, sodann sie in den Zucker steckt, dieselben sogleich wieder 
herauszieht und wiederum in frisches Wasser taucht, damit nicht der Zucker sich an die Fin 
ger fest anhänge und sie verbrenne; hernach rollt man den Zucker zwischen dem Finger und 
dem Daume, damit aus demselben ein kleines Kügelchen wird. Laßt sich nun der Zucker 
leicht zusammen bringen, und wie ein Teig rollen, so ist es Kugelzucker. Zwischen der gro 
ßen und kleinen Kügel ist dieser Unterschied, daß die kleine Kugel ganz locker bleibt, die 
große aber fest wird, wenn der Zucker kalt worden ist. 
10. Der gebrochene Zucker. 
Man läßt den Zucker immer weiter einsieden, und macht mit dem gebrochenen Zucker eben 
die Proben, wie mit dem Kugelzucker, nur daß er, wenn er ausgekühlt ist, zwischen den Fin 
gern voneinander springt. 
11. Braun gesottner Zucker. 
Den Zucker, wenn er zerbrechen soll, siedet man nicht anders, als wenn er braun gesotten 
werden soll. Jndessen, wenn man ihn also sieden will, so giebt man ein wenig Citronensaft 
hinein, um ihn klar zu machen. Dieses sind ohngefähr die verschiedenen Arten, wie man den 
Zucker von Zeit zu Zeit immer länger und einsieden läßt, wovon jede Gattung, wie man ihn zu 
diesem oder jenem an wenden will, auf verschiedene Art genutzt und gebraucht werden kann. 
Es giebt noch mehr Arten Zucker zu sieden, da er eben nicht geläutert werden darf, wie die 
ses jedesmal an gehörigem Orte angegeben werden soll. 
Das Privilegium des Christian Flach aus dem Jahre 1826 sei im folgenden im vollen Wort 
laut wiedergegeben (Privilegienarchiv der Technischen Univesität Wien, Priv. Reg. Nr. 
329): 
Wien den 27 ,en Novemb: 1826 
Beschreibung. 
Zu verfertigen: 
1.) „Torten, Kuchen, Zuckerbutter= Backerey, kleine Backerey, Bisquit, Dragant= Arbeit u. d. 
gl. von geläutertem Zucker. “ 
Der Zucker wird mit Ochsenblut oder Eyerklar geläutert, sehr gut abgeschaumt, durch einen 
ungeleimten FHz= oder Flanelsack filtrirt, und zum starken Flug gesotten, dann so lange tabe- 
lirt, bis er fest ist. Dieser tabelirte feste Zucker bleibt bis zum zweyten Tag stehen, wird so 
dann zerstossen, und durch ein Haarsieb passirt, und so kan er zu jeder Backerey verarbeitet 
werden. 
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