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und  Grieche  halten  zwar  auf  Fastenspeisen,  thun  aber  auch  darin  ein  Übriges;  ernstlich
und  ausgiebig  fastet  der  Russe  (Griechisch-Nichtunirte);  der  Walache  ist  äußerst  genugsam;
der  Jude  (des  niederen  Volkes)  darbt.
Die  magyarische  Küche  hat  es  zur  wahren  Kunst  gebracht,  welche  auch  großentheils
in  das  „süddeutsche"  Kochbuch  übergegangen  ist.
Die  Speisegewohnheiten  zur  Zeit  des  Matthias  Hnnyady  finden  sich  bei  Galeotti
interessant  beschrieben.  „Bei  den  Magyaren  wird  jede  Speise  in  Brühe  anfgetragen;  Fleisch,
Fisch  und  Wildbraten  haben  jedes  seine  eigene  Tunke,  welche  stark  mit  Zimmt,  Ingwer,
Pfeffer  und  Safran  gewürzt  ist.  Jedermann  bedient  sich  aus  einer  gemeinsamen  Schüssel,
und  zwar  ohne  Gabel,  indem  er  die  Stücke  mit  den  Fingerspitzen  ans  der  Schüssel  holt
und  dann  mit  seinem  Messer  bissenweise  zerschneidet.  Dabei  werden  die  Hände  mit  Safran
besudelt  und  auch  die  Kleider  beträufelt.  König  Matthias  selbst  aber  wußte  nach  diesem
Gebrauche  aus  der  Schüssel  zu  essen,  ohne  je  seine  Hände  zu  beschmutzen,  obgleich  er  an
dem  Tischgespräch  lebhaften  Antheil  nahm."  Hundert  Jahre  später  brachten  die  geladenen
Gäste  schon  sümmtlich  Messer,  Gabel  und  Löffel,  in  den  Stiefelschaft  gesteckt,  zum  Mahle
mit.  Die  Vornehmen  trugen  sie  in  silbernen  Kapseln.
Die  Beschaffenheit  der  magyarischen  Küche  vor  zweihundert  Jahren  ist  nach  einem
damals  gedruckten  Kochbuch  zu  beurtheilen,  dessen  Vorrede  übrigens  bemerkt,  daß  es  nur
für  die  anständige  Mittelclasse  berechnet  ist.  Die  meisten  Speisen  sind  heutzutage  nicht
einmal  mehr  dem  Namen  nach  bekannt,  umsoweniger  sind  diese  Namen  zu  übersetzen.  Suppe
und  Gemüse  fehlen,  das  Mittagessen  beginnt  mit  dem  Rindfleisch.  In  der  ganzen
Namensliste  der  Speisen  und  Gewürze  ist  ein  einziges  Wort  noch  jetzt  gebräuchlich.
Neun  Zehntel  dieser  Ausdrücke  (wie  Despot-Brühe,  Hidra-Brühe,  Luther-Tunke,  Kosaken-Tnnke
  n.  s.  w.)  sind  in  keinem  Wörterbuch  mehr  anf'zufinden.  Desto  heftiger  empören  sich
Phantasie  und  Magen,  wenn  man  die  Zubereitungsart  der  Speisen  liest.  Pfeffer,
Kalmus,  Mohn,  Ingwer,  Safran,  Muskatnuß,  Gewürznelken,  Mandeln,  Rosinen,
Meerrettig,  grüner  Knoblauch  und  pour  1a  bomro  douelra  ein  paar  Tropfen  spiritrm
vitrioll  mit  Rosenwasser  gemengt  spielen  eine  große  Nolle  —  überdies  gar  kein  Salz
und  desto  mehr  Honig  und  Zucker.  Salbei,  Krauseminze,  Pimpinell,  Boretsch,  Bertram,
Körbelkraut  sind  häufige  Zuthaten,  ja  bei  einer  Speise  kommt  sogar  Indigo  vor.  Dieser
ist  denn  doch  heutigentags  nicht  mehr  gebräuchlich.  Für  die  berühmten  „gezupften
Krapfen"  (inarermlairü),  mit  denen  weinende  Kinder  begütigt  werden,  mischte  man  geröstete
Mandeln  mit  Tragant,  streute  Stärkemehl  darauf,  mengte  Eier  dazu,  tauchte  das  Ganze
in  Kreide,  färbte  es  mit  Scharlach  und  verklebte  es  mit  Goldschaum.  Auch  diese  Krapfen
mögen  sehr  gut  sein  für  Einen,  der  sie  mag.  In  den  späteren  Jahrhunderten  änderte  sich
der  Geschmack.
Ungarn  I.

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