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5. Pörkölt-Fleisch (aber nur im Alföld); ganze Schafe aber Lämmer, klein zerstückelt,
gut „Papricirt", im eigenen Fett kesselweise geschmort. Angeblich bringen Frauen diese
Speise nie ganz richtig zustande; der Geschmack mag noch so gut getroffen sein, es fehlt
etwas am „Schupfen". Darum wird das Pörkölt-Fleisch immer von einem sachkundigen
Manne, meist vom Schafhirten des Hausherrn bereitet, der das „Schupfen" im Griff hat.
Dieses besteht darin, daß er von Zeit zu Zeit den ganzen vollen Kessel vom Feuer hebt
und, an den Henkeln gefaßt, im regelmäßigen Schwünge so lange schüttelt, bis das unterste
schon hinreichend gar gewordene Fleisch in die Höhe gestiegen, das oberste aber auf den
Grund hinabgesunken ist. Dieses „Schupfen" wird vier oder fünfmal wiederholt, so daß
jeder einzelne Bissen Fleisch die Runde durch den ganzen Kessel macht und das Ganze
gleichmäßig mürbe wird. Nun wird es aus Tellern oder in kleinen Kesielchen ansgetheilt,
wobei jede Portion ihr Schmuckstückcheu bekommt. Auf den einen Teller kommt ein Kopf
oder wenigstens ein halber, dessen Hirn jedoch als Leckerbissen die Runde macht, während
der Schädelknochen selbst nebst dem Auge, das gleichfalls als Leckerbissen gilt, dem Herrn
Beistand und den Seinigen gebührt; ein anderer Teller bekommt die Zunge, die übrigen
würzige Würstchen mit Semmelfüllung. Wird das Pörkölt im Kessel servirt, was auch an
Herrentischen gebräuchlich ist, so legt inan ihm einen aus Stäbchen zierlich gefügten Holz
kranz unter (Schäfer- oder Sträslingsarbeit), der in den verschiedenen Gegenden
„Christuskreuz", „Hunde-Rückgrat" und noch anders heißt und zum Beispiel in Kecskemct
und bei den Jazygien-Kumanien in keinem wohlhabenden Hause fehlt.
6. Gebratenes Geflügel: Truthühner, Kapaune, Enten, Hühner; dazu Essiggurken,
Paprika, rothe Rüben, gekochte Dörrpflaumen.
7. Milchbrei, in früherer Zeit Hirse, heutigentags Gries oder Reis, reichlich mit
Zucker, Zimmt und Rosinen bestreut.
8. Kuchen, der schon den Braten begleitet und je nach seiner Form verschiedene
Rainen hat: geflochtener Kuchen, Schlüssel- oder Hauben- oder Weizenühreuknchen
und so fort. An manchen Orten verehrt man davon auch dem Geistlichen, der die Trauung
vollzogen, und fügt eine Flasche Wein hinzu. Wird Vieh geschlachtet, so gehören auch
Zunge und Nieren dem Geistlichen.
9. Backwerk. In kleineren und größeren Städten ist der Tisch mit einer ganzen Reihe
von Lorten, Nuß- und Mohnkuchen, Znckerbackwerk und anderen Geschenken ausgerüstet;
auf den Dörfern weiß man von diesem Luxus noch nichts, sondern begnügt sich mit den
uralten Prügelkrapfen und ansgezogenen Strudeln.
10. Obst: Trauben, Äpfel, Nüsse und Haselnüsse.
11. Schwarzer Kaffee, der aber nur in wohlhabenden Häusern servirt und nur vvn
den vornehmeren Gästen genossen wird.
