LOS 
EXPOSITION UNIVERSELLE DE VIENNE. 
tion parfaite entre les differents elements dont la biere est formee : alcool. 
dextrine, Sucre, acide carboniquc, parfum du bouldon, etc. 
A quelle cause cette pond&ration et parconsequent cette finesse doivenl- 
elles etre attribuees? II n’est pas permis, je crois, d’en douter aujourd’hui: 
c’est ä la rectitude et a la simplicite de la fermentation, teile que la conduit 
le brasseur viennois, et c’est dans les travaux celebres de M. Pasteur qu’il 
en laut chercher l’explication. Quelle est, en effet, la preoccupation cons- 
tante du brasseur viennois? C’est de maintenir la temperature du mout 
aussi voisine que possible de zero a partir du moment oii il est mis en 
levain jusqu’a l’heure ou la biere qui en rdsulte doit 4tre consommee, et 
meme les soins qu’il prend pour obtenir ce resultat sont beaucoup plus 
attentifs, beaucoup plus severes que ceux auxquels s’astreignent les bras- 
seurs allemands. Or, ä cette temperature voisine de zero, la levure alcoo- 
lique, la levure de biere, peut seule vivre et se developper; la fermentation 
alcoolique, par consequent, est la seule qui puisse franchement s’accomplir, 
et le froid vient, ä tout instant, mettre obstacle a la production des fer- 
mentations secondaires que pourraient engendrer ces germes etrangers a 
la levure, que M. Pasteur appelle les germes de maladie, et dont il a si 
nettement demontre l’action funeste sur les boissonsalcooliques, de quelque 
nature qu’elles soient. 
L’influence qu’exerce sur les qualites de la biere, et notamment sur sa 
linesse, une eievation de temperature meine peu considerable, est extre- 
mement remarquable et beaucoup plus importante qu’on ne le croit ge- 
neralement. Une difference de quelques (legres suflit pour modifier sensi- 
blement ces qualites : la finesse disparait alors, et la biere prend un gout 
grossier et commun. Une experience des plus simples, et dont, souvent, 
j’ai rendu mes collegues juges ä Vienne meme, pennet de s’en rendre 
compte aisement: c’est celle qui consiste ä laisser, expos^e a la chaleur de 
Fair ambiant, une certaine quantile de biere, dont une dgale quantite est 
maintenue, en cave, a basse temperature. Degustees ensuite au meine 
moment, au bout de quelques heures, par exemple, les deux boissons se 
montrent deja notamment differentes l’une de l’autre: celle qui est restde 
a la chaleur a perdu une partie de sa finesse. 
Les döbilants et les consommateurs le savenlbien, du reste; a l’aide de 
glace ils maintiennent, dans les caves, la biere a temperature aussi basse 
que possible, et je n’ai jamais vu, i Vienne, la biere livree dans le verre 
a plus de i o ou i 2 degres centigrades. Dejä meme, ä cette temperature, la 
finesse a legerement diminue, et c’est seulement dans les caves de la bras- 
serie, a la temperature de 2 (legres, que Fon peut apprecier, d’une maniere 
absolue, les qualites de la liiere, teile que le brasseur Fa faite.
	            		

FAB1UCATION DE LA BIERE. 10!) 
üc ces observations, Innt pratiques que scienlifiques, la conclusion est 
l'acile a tirer. Obtenir des bieres aussi fines, aussi delicates que los bieres 
viennoises est chose facile pour los brasseurs experimentes (|ue notre pays 
possede; ils ont los orges, ils ont Jes houblons, ils ont l’habilete profes- 
sionneile; le seid element qui leur manque, ou du inoins qui paraisse lern- 
manquer, c’est la glace. 
La glace, en elTet, tel est aujourd’bui l’agent Capital de la fabricalion 
des bieres de qualite superieure; la consommation en doit etre abondante, 
et il laut que le brasseur ne craigne pas d’en etre prodigue. 
A Vienne, on admet une depense de glace qui, suivanl la saison, pour 
le refroidissement du mout, pour la Fermentation et la Conservation en 
cave, varie de 20 ä 5o kilögrammes par hectolitre de biere. 
Mais, dira-t-on, c’est la pour le brasseur viennois une depense relative- 
ment peu considerable; la glace i|ue les fleuves de l’Autriche portcnt Lib 
yer en abondance est, dans ce pays, ä bas prix; cela est vrai,etle prix de 
celte matiere premiere, renduc a la glaciere, varie habituellement de 5 a 
6 Francs la tonne; la depense n’est alors que de 25 a 3o Centimes par 
hectolitre. Cependant il n’en est pas toujours ainsi, et, a la suite de l’hiver 
exceptionnellement doux de 1872-73, on a vu la glace monter, en An 
triebe, au prix de 12 et 15 Francs la tonne, cest-a-dire au prix de 1 Cen 
time a 1 Centime et demi le kilogramme, et venir grever, par consequent, 
le prix de revient de l’hectolilre d’une somme de 75 Centimes environ. 
Sans doute. les brasseurs autrichiens ont deplore ce haut prix, mais, mal- 
gre tout, ils ont pu encore, dans ces conditions, fabriquer leurs bieres a 
un prix remunerateur. 
Ce qui revient ä dire, en somme, que la glace, meine quand eile coute 
1 Centime et demi le kilogramme, peilt inlervenir dans la Fabrication dela 
biere aussi largement qu’elle y intervient ä Vienne, et que la question se 
ramene, en realite, a savoir si le brasseur peut, en France, se procurer de 
la glace ä ce prix. Le probleme parait diflicile a resoudre par le Systeme 
de l’approvisionnement direct; la glace n’est qu’exceptionnellement abon- 
dante dans notre pays, et c’est, ii mon avis du moins, dans Lemploi des 
machines a glace qu’il convient surtout eben chercher la solution. 
Deja de grands progres ont et4 accomplis dans cette voie, et je tiens de 
MM. Mignon etRouart, constructeurs des appareils Carre, l’assuranceque, 
des a present, il est possible, avec des appareils Fabricant 5oo a 600 ki- 
logrammes de glace a l’heure, d’obtenir ce produit au prix d’un Centime 
le kilogramme. Des appareils de semblable puissance, installes par eux ä 
Philadelphia, fonctionnenl dans ces conditions. Avec des appareils moin- 
dres, ne Fournissant plus que 100 kilögrammes a 1’beure, le prix dela