195 
so ziemlich auf dieselbe Weise betrieben wird, wie sie der erwähnte 
Schriftsteller vor nahezu 2000 Jahren beschrieben hat. 
Im Abendlande, wo der Weinstock erst später allgemeinere 
Verbreitung fand, führte das rauhere Klima naturgemäss auch zu 
einer durch dasselbe bedingten veränderten Bereitungs- und Auf 
bewahrungsweise; in den Klöstern, welche sich überall die schönsten 
und für den Weinbau geeignetsten Lagen nutzbar zu machen wussten, 
wurde dem Weinbau und der Weinbereitung zwar die grösste Auf 
merksamkeit gewidmet und man verstand es auch, vorzügliche Weine 
zu erzeugen, doch kam man über eine gewisse Empirie nicht hinaus. 
Erst mit den Eortsehritten in der Chemie trat eine entscheidende 
Wendung ein; sie, die grosse Lichtverbreiterin hat uns erst die Mittel 
an die Hand gegeben, uns klar zu werden über die Veränderungen, 
welche die Jahreszeiten, das Klima, der Boden und die Lage auf die 
Trauben hervorbringen; besonders aber über die Natur der Gährung, 
die Bedingungen derselben und die Substanzen, welche sie vermitteln 
und vollbringen; sie lehrte uns die Wissenschaft, die Gährung zu 
leiten und sie so zu sagender sehr verschiedenen Natur der Elemente, 
durch welche sie bedingt ist, anzupassen; ja noch mehr, sie unterweist 
uns, die Fehler des Stoffes erkennen und verbessern und durch Kunst 
nachhelfen und ersetzen zu können, was die Natur etwa mangelhaft 
gelassen hat. 
Wir können es daher mit vollster Ueberzeugung aussprechen, 
dass erst seit den letzten 100 Jahren, namentlich aber in der neuesten 
Zeit die Weinbereitung wissenschaftlich betrieben wird und mit Hilfe 
der Chemie in dieser kurzen Spanne Zeit grössere Fortschritte gemacht 
hat, als in den Jahrtausenden zuvor. Männer wie Lavoisier, Gay 
Lussac, Berzelius, Mulder, Liebig, Pasteur und andere (in Oesterreich 
Balling, Kedtenbacher, Oser), haben sich ein unvergängliches Verdienst 
erworben und wir müssen uns stets nur mit grösster Dankbarkeit 
ihrer wertvollen Leistungen erinnern. 
Noch sind zwar die verschiedenen Ansichten über die Wein- 
Gährung nicht völlig zum Abschlüsse gekommen und die Frage, ob 
offene oder geschlossene Gährung, unterliegt noch der Controverse, 
ebenso die neuester Zeit durch Pasteur hervorgerufene Meinungs- 
13*