6
Carl Warhanek.
Gemüfe.
Alles, was der Gemüfebau Schönes und Feines zu erzeugen vermag, wird
zum Conferviren in Blechdofen aufgekauft, da geringere Sorten, riickfichtlich der
grofsen Koften für die Aufbewahrung, nicht tauglich find.
Die Qualität der confervirten Gemüfe ift daher immer vorzüglich und nicht
feiten werden fie frifchen Gemüfen vorgezogen.
Die Umgebungen von London, Paris, Lübeck, Bremen und Hamburg
find Culturftätten für feines, auserlefenes Gemüfe.
Leider betrachtet man hauptfächlich in Oefterreich den Verbrauch
confervirter Gemüfe noch für einen Luxus in der Haushaltung.
Man berechnet nicht, dafs eingekochtes Gemüfe 66 Percent feines Volumen
verliert: eine Büchfe Erbfen von i Pfund Gewicht enthalt z B. 2/a Pfund
frifche Erbfen; es ift daher ein Irrthum, zu glauben, dafs confervirtes Gemu e
theuer fei. Anderfeits darf man nicht vergeben, dafs der Genufs desselben in
den Wintermonaten auch ein Vorzug ift, dem man irgend welchen Werth bei-
legen follte. , .. .. r ■> .
Bei dem landwirthfchaftlichen Berufe Oefterreichs wäre es erwun c ,
dem confervirten Gemüfe allgemeinen Eingang zu verfchaffen, da dadurch
folgerichtig eine Vermehrung und Verbreitung des Gemüfebaues eintreten wurc e
Technifch wichtig bei der Gemüfeconfervirung ift der hohe Hitzegiac.
des Waffers, in welchem die gefüllten und luftdicht verfchloffenen Dofen ge
kocht werden müffen, wenn die fpätere Gährung vermieden werden loü
Weiter zu bemerken ift, dafs Gemüfe fowohl wie Geflügel am leich-
teften den Metallgefchmack der Blechdofen an fich ziehen; diefern Uebe
wurde durch eine Verbefferung der Appert’fchen Methode abgeholfen uni
befteht in der Entfernung des Dampfes, der fich in jeder einzelnen Dole
während den erften 10 Minuten des Siedeproceffes bildet; die fo aufgeblanten
Dofen werden an einer Seite mit einem fpitzigen Inftrumente angebohrt und
nachdem der Dampf entwichen ift, fchnell wieder zugelothet; dadurch eihal
die Speife ihren unveränderlichen Gefchmack. ^ .
Neben dem Principe, Gemüfe in feinem natürlichen Safte zu conieivnen,
befteht eine zweite Methode, erfunden von C. Magon in Paris, welcher lammt-
liehe Gemüfe in allen ihren Beftandtheilen, wie Stengel, Rinde, Wurzeln,
Knollen, Blättern, Blüthen und Früchten im Wege einer succeffiven lrocknung
confervirt, und zwar ohne Schädigung ihres Nahrungsftoffes, Gefchmackes un
Geruches und ebenfowenig ohne Zerftörung ihrer natürlichen Farbe.
Das fo comprimirte Gemüfe wird mit Hilfe einer Preffe aus einer teig
artigen Maffe in kleine Tafeln umgeformt und erhält fich an der Luit ui
immer unverändert, nimmt ein fehr kleines Volumen ein und ift daher neben
der Verwendung in der Hausküche als Proviant für Schiffe und Heere von lehr
gi^'vor'dei- 6 Verwendung wird folches Gemüfe auf 20 Minuten in WaffeV
geftellt, wo es wieder auffchwillt und feinen früheren Umfang wie feine na-
türliche Farbe wieder erlangt. . . ,
Diefer Induftriezweig hat sich merkwürdiger Weife blofs auf Frankreich
befchränkt, wo er durch eine Atfien-Gefellfchaft reichlich ausgenützt wird.
Condenfirte Milch.
Eine der werthvollften Erfindungen der Neuzeit bildet die condenfirte
Milch- folche verdankt ihre Entftehung dem nordamerikanifchen Kriege, wo-
felbft man die Nothwendigkeit diefes Nahrungsmittels erkennen lernte und
Alles aufbot fich dasfelbe in welcher Form immer zu verfchaffen.
