Stärkemehl-Industrie. 153 
\\ enn man Stärkemehl mit verschiedenen Agentien, insbesondere 
mit nicht allzu concentrirten mineralischen Säuren, in der Kälte behan 
delt, so wird bekanntlich der eine sich mit Jod blau färbende Theil, 
oder, wie der Verfasser ihn der Kürze wegen nennt, die „blaue“ Modi- 
fication, ausgezogen, indem sie zersetzt in Lösung gebracht wird, wäh 
rend der sich nicht oder gelb färbende Theil, die „gelbe“ Modification, 
noch mit der Structur der ursprünglichen Körner ungelöst zurück 
bleibt. Die genannten beiden Modificationen nun sind nicht als scharf 
getrennte Theile in der Stärke enthalten, sie sind vielmehr durch Ueber- 
gänge verbunden, die sich mit Jod violett, roth, rothgelb färben. 
Die gelbe Modification ist die widerstandsfähigste im Stärkekorn. 
Sie ist im Wasser unlöslich und lässt sich auch beim Kochen mit dem 
selben oder bei der Behandlung mit Säuren etc. am schwierigsten ver 
ändern; sie ist den festeren Arten der Cellulose eng verwandt oder 
damit identisch und fast unangreifbar. Selbst nach sehr lange fort 
gesetzter Einwirkung bleibt ein Theil der Substanz ungelöst. Geschah 
die Behandlung mit Säuren in der Kälte, so dass die Körner nicht auf 
quollen, so erkennt man, dass das ungelöst Zurückbleibende, die äusser- 
sten Theile, die „Hüllen“ der Stärkekörner sind, welche sich zuletzt 
wohl auch, wenngleich äusserst langsam, lösen. 
Von diesem dichtesten Theile gegen den „blauen“ hin wird die 
Substanz immer leichter löslich und zersetzbar. Entsprechend wächst 
auch die Verwandtschaft zu Jod. Ein Gemenge der verschiedenen Mo 
dificationen, also z. B. die Kartoffelstärke, färbt sich daher immer zu- 
erst blau, indem die „blaue“ Substanz das Jod für sich in Anspruch 
nimmt. Tritt nun eine langsame Veränderung ein, so wird zuerst der 
„blaue“ Theil als der schwächste zersetzt, und es wird nun die nächste 
Modification sichtbar, welche dann ihrerseits verschwindet, wodurch 
die folgende deutlich wird etc. Dem entsprechend werden die mit 
kalter Säure behandelten Stärkekörner durch Jod anfangs blau, später 
violett, dann roth, schliesslich nur rothgelb und gelb gefärbt. 
Die Jodreaction ist daher von grossem Werthe, da sie gewisse 
Eigenschaften der Substanz kund giebt. Sie scheint um so wichtiger 
zu sein, weil sie bei richtiger Ausführung (wie sie in dem Original 
bericht vom Verfasser genau angegeben ist) immer auch übereinstim 
mende und charakteristische Resultate liefert. Beim Kochen der Stärke 
mit Wasser oder bei der Behandlung von zerschnittenen Stärkekörnern 
mit kaltem Wasser, in welchem Falle übrigens auch schwache Quellung 
emtritt, geht etwas Substanz in Lösung, und zwar hauptsächlich die 
am meisten vom Wasser durchdrungenen Theile des Kornes, die soge 
nannten „weichen“ Schichten. Da aber letztere sowohl von dem blauen 
als von dem gelben Theil enthalten, so haben wir auch in unserer Lö 
sung nicht bloss „blaue“, sondern auch „gelbe“ Substanz. Und zwar 
'"'iid die letztere durch die erstere in Lösung gehalten. Verschwindet