Spiritusfabrikation.  213
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der  Hefe,  auch  wenn  man  dieselbe  wirklich  als  organisirt  auffasse,  ihr
Tod,  nicht  ihr  Wachsthum  und  Leben  sei,  welcher  die  Gährung  verursache. ­
  Mit  der  ihm  eigenen  Kraft  der  Darstellung,  mit  glänzender
Beredtsamkeit  und  Ueberzeugungsgabe  in  Wort  und  Schrift,  ja  auch
mit  heissender  Satire 1 ),  bekämpfte  Liebig  die  Ansichten  seiner  Gegner, ­
  der  Anhänger  der  vitalen  Gährnngstheorie,  in  einer  Weise,  dass
dieselben  wirklich  für  lange  Zeit  aus  dem  Felde  geschlagen,  und  die
mechanische  Gährungstheorie,  als  die  befriedigendste  Erklärung  der
Gährungsvorgänge,  allgemein  angenommen  wurde.
Erst  in  den  Jahren  1858  bis  1863  trat  ein  französischer  Chemiker ­
  Pasteur  mit  den  Resultaten  mühevoller  und  umfangreicher  Untersuchungen ­
  gegen  die  mechanische  Gährungstheorie  auf  und  zwar  mit
solchem  Erfolge,  dass  mit  einem  Schlage  die  Liebig’sche  Theorie  in
ihrer  bisherigen  Form  unhaltbar  wurde.
Das  wesentlichste  Resultat  der  Pasteur’schen  Untersuchungen
besteht  darin,  dass  nicht  allein  die  organisirte  Natur  der  Hefe  über
allen  Zweifel  erhoben,  sondern  auch  die  Lebensbedingungen  der  letzteren ­
  auf  das  Eingehendste  studirt,  und  der  exacte  Nachweis  geführt
wurde,  dass  nnorganisirte  Körper  unter  keinen  Umständen  alkoholische ­
  Gährung  erregen  könnten.
Im  Gegensatz  zu  der  von  Liebig  ausgesprochenen  Ansicht  lässt
sich  daher  die  Pasteur’sche  Theorie  in  den  Satz  zusammenfassen:
„Die  Gährung  ist  ein  Vorgang,  welcher  in  Beziehung
steht  nicht  zum  Absterben  und  zur  Zersetzung  der  Hefe,
sondern  zum  Lebensprocess  und  zur  Entwickelung  derselben. ­
  Alkohol  und  Kohlensäure  sind  entweder  die  Stoffwechselproducte
  der  Hefepflanze,  welche  Zucker  zum  Aufbau ­
  und  zur  Unterhaltung  ihres  Körpers  aufnimmt  und  die
erstgenannten  Stoffe  als  Zersetzungsproducte  dafür  ausscheidet, ­
  oder  die  Producte  der  Einwirkung  eines  Fermentes ­
  auf  den  Zucker,  welches  durch  die  Organisation
der  Hefe  entsteht  und  während  derselben  wirkt 2 ).“
Die  experimentelle  Begründung  dieser  Theorie  verdient  in  vielen
Stücken  classisch  genannt  zu  werden;  war  auch  die  Thatsache  von  der
pflanzlichen  Natur  der  Hefe  bereits  durch  Cagniard  de  Latour  und
Schwann  constatirt  und  muss  auch  manche  der  von  Pasteur  beobachteten ­
  Erscheinungen  nach  neueren  Untersuchungen  Anderer  eine
andere  Erklärung  finden,  so  ist  es  doch  Pasteur’s  unbestreitbares  und
hohes  Verdienst,  dass  er  die  Gährungschemie  mit  einer  Fülle  von  neuen

*)  Vergl.  Aim.  Cliem.  Pharm.  XXII,  100.  2 )  Man  sieht,  Pasteur  hat
es  nicht  unbedingt  ausgesprochen,  dass  Zucker  ein  Nahrungsmittel  der  Hefe
sei,  Alkohol  und  Kohlensäure  aber  Secrete;  allein  er  weist  andererseits  diese
Ansicht  nicht  zurück.