Spiritusfabrikation. 223 
von Eeess in den Bereich seiner Untersuchungen gezogen. Man hatte 
bekanntlich nach dem Vorgänge von Cagniard de Latour, Turpin 
und Mitscherlich angenommen, dass die bei niederer Temperatur, 
4 bis 12° C., sich entwickelnde, an dem Boden der Gährgefässe blei 
bende Unterhefe von der bei höherer Temperatur sich entwickelnden, 
durch die lebhafte Kohlensäurebildung an die Oberfläche der Gähr- 
flüssigkeiten gehobenen Oberhefe morphologisch verschieden sei, und 
es ist allerdings nicht zu bestreiten, dass sprossende Oberhefe und Unter 
hefe ein sehr verschiedenes Bild abgeben. Die Oberhefe bildet län 
gere Zeit aneinanderhaftende „Sprossverbände“, während die Kü 
gelchen der Unterhefe weit weniger zahlreich solche Sprossverbände 
erzeugen. 
Von Pasteur war dagegen die einfache Identität von Oberhefe 
und Unterhefe behauptet, und die Verschiedenheit der Entwickelung 
lediglich der bei höherer Temperatur kräftiger stattfindenden Ernäh 
rung zugeschrieben und behauptet, es lasse sich Oberhefe leicht in 
Unterhefe und umgekehrt verwandeln nur dadurch, dass man sie in 
die entsprechenden Temperatur- und Ernährungsverhältnisse bringe. 
So einfach scheint indessen nach den Untersuchungen von Beess 
die Sache doch nicht zu liegen. Allerdings passten sich Oberhefe 
und Unterhefe bei den bezüglichen Untersuchungen den betreffenden 
Verhältnissen in einem gewissen Maasse schnell an, indem bei höherer 
Temperatur in obergährigen Flüssigkeiten die Unterhefe bald zu einer 
lebhaften Sprossung neigte, aber es gelang doch nicht, während der 
Dauer der Reess’schen Versuche die Unterschiede ganz zu verwischen. 
Reess glaubt daher, dass in derThat Oberhefe und Unterhefe die 
selbe Abstammung haben, aber dass sie sich durch zahlreiche Gene 
rationen hindurch den betreffenden Verhältnissen so angepasst 
haben, dass die jetzt existirenden Unterschiede nicht durch 
kurze Cultur verschwinden können. 
Für die Gährungstechnik ist es ferner von höchstem Interesse, dass 
Reess bei seinen Untersuchungen über die Hefepilze stets noch fremde 
niedere Organismen vorfand, welche zweifellos zu ihrer Ernährung 
Zucker verbrauchen, denselben aber in einer anderen Richtung zersetzen. 
Dahin gehört das Milchsäureferment, welches allerdings bei der Kunst 
hefebereitung künstlich erzeugt wird, um ein Medium von dem wün 
schenswerten Säuregrade herzustellen, ausserdem aber sicherlich noch 
zahlreiche andere Fermente, über deren Natur man noch vollkommen 
im Unklaren ist, welche dahin wirken, dass ein sehr wesentlicher Theil 
des Zuckers sich der Spaltung in Alkohol und Kohlensäure entzieht. 
Der Verfasser dieses Berichtes hält sich wenigstens für berechtigt, eine 
solche Annahme zu machen, da unter den Verhältnissen der Praxis die 
„Reinlichkeit der Gährung“, d. h. die relative Menge des wirk 
lich in Alkohol und Kohlensäure verwandelten Zuckers meistens eine