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Gruppe III. Chemische Industrie. 
Vennittelung einAlbuminat und Zucker in der Flüssigkeit, worin sich 
der Hefepilz entwickelt, zu der eigenthümlichen Verbindung, oder, wenn 
man will, in der losen Form vorübergehend zusammentreten können, 
in welcher allein sie als Bestandtheile des Pilzes eine Wirkung auf den 
Zucker äussern; wenn der Pilz nicht mehr wächst, so löst sich das 
Band, welches die Bestandtheile des Zellinhaltes zusammenhält, und 
es ist die in demselben eingetretene Bewegung, wodurch die 
Hefezellen eine Verschiebung oder Spaltung der Elemente des Zuckers 
und anderer organischen Molecule bewirken. 
Wir kennen eine grosse Anzahl von organischen Verbindungen, 
welche eine ganz ähnliche Verschiebung oder Spaltung in ihren Mole- 
culen erleiden, wie der Zucker in Berührung mit Hefe, „ohne Mitwir 
kung einer vitalen Thätigkeit.“ 
Soweit Liebig’s eigene Worte, so klar und präcise, dass sie 
keiner weiteren Umschreibung bedürfen. Die Hefe als Pflanze dient 
in ihrer Organisation nur dazu, den Stoff zu erzeugen, welcher unab 
hängig von der Lebensthätigkeit der Hefe und erst, wenn die Func 
tionen derselben aufhören, als ein Ferment durch Eingehen einer 
vorübergehenden losen Verbindung mit dem Zucker die Gährung er 
zeugt. 
Wachsthum und Organisation der Hefe einerseits und 
Erregung von Gährung andererseits sind zwei Processe, 
welche streng von einander gehalten werden müssen, der 
letztere Vorgang beginnt erstmit demAufhören des ersteren. 
Wie schon oben erwähnt, hat Liebig’s neuere Gährungstheorie 
in der vorstehenden Form zunächst nicht die Würdigung gefunden, 
welche sie wohl verdient, weil man noch zu sehr unter dem Eindrücke 
der so zahlreichen neuen Entdeckungen, mit welchen Pasteur die 
Gährungschemie bereichert hatte, stand, und man in Folge dessen die 
Erklärung, welche derselbe für die Gährungserscheinungen gab, einfach 
acceptirte. 
Erst in allerneuester Zeit kommt man auf Liebig’s Theorie — 
Gährung und Organisation der Hefe sind durchaus zu trennen — zu 
rück, veranlasst durch eine Untersuchung von Brefeld 1 ), der von 
botanischer Seite der Gährungsfrage näher getreten ist. Mit dem Re 
ferat über die Arbeit von Brefeld sind wir bereits dem Schlüsse die 
ses Berichtes nahe gekommen; an die Untersuchungen Brefeld’s 
reihen sich ausserdem nur noch eine Anzahl Mittheilungen von ande 
rer Seite, welche zum Theil das Resultat der Brefeld’schen Arbeit 
heftig bekämpfen. 
*) Brefeld, Untersuchungen über die Alkoholgährung. Mit- 
theil. d. pliysik. med. Gesellsch. zu Würzburg. Landwirthsch. Jahrb. 1874,65.