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Gruppe III. Chemische Iudustrie. 
Wenn unverletzte Theile von Früchten, die ein gewisses 
selbständiges Ganze bilden, etwa Abtheilungen von Apfelsinen, ebenso 
behandelt werden, so geschieht das Gleiche. 
Wenn zerquetschte Früchte, welche aber noch einige un 
verletzte Zellen enthalten, ebenso behandelt werden, so tritt schwache 
Gährung ein. 
Fruchtsaft von Weintrauben und Apfelsinen, welcher vollkommen 
frei von unverletzten Zellen war, geht unter obengenannten Verhält 
nissen nicht im mindesten in Gährung über. 
Traube hält nach diesen Versuchen die Gährung für die Wirkung 
eines Fermentes, welches durch das Wachsthum der Hefe gebildet 
werde; dieses Ferment komme wahrscheinlich im Protoplasma von 
sämmtlichen Pflanzen J ), auch der höheren, vor, errege jedoch nur 
Gährung bei S a u er st off ab s chlus s und in den unverletzten 
Zellen; dass man das alkoholbildende Ferment noch nicht habe isoli- 
ren können, sei kein Beweis gegen seine Existenz, da man kein Mittel 
kenne, dasselbe aus den Zellen unverändert zu gewinnen, denn beim 
Auspressen des Zellsaftes fänden nicht nur mechanische Veränderungen, 
sondern auch chemische Eingriffe, Coaguliren von Eiweissstoffen etc. 
statt, so dass ausgepresster und in der Zelle enthaltener Saft durchaus 
nicht zu identificiren sei und es nicht Wunder nehmen könne, dass aus 
gepresster Zellsaft keine Selbstgährung erleide. 
Das Ferment oxydire bei Zutritt der Luft den Zucker, indem es 
freien Sauerstoff auf denselben übertrage, bei Sauerstoffabschluss zer 
setze es ihn, indem es Sauerstoff aus der einen Atomgruppe des Zucker- 
moleculs aufnehme, an die andere abgebe und letztere dadurch zu Kohlen 
säure oxydire. Der freie Sauerstoff wirke bei der Gährung nur dadurch 
beschleunigend, dass er das Wachsthum der Hefe begünstige und damit 
eine vermehrte Production des Fermentes herbeiführe. 
Der Traube’ sehen Ansicht über die Gährungserscheinungen kann, 
wie sie die Gährung durch Hefe und die Selbstgährung der Früchte 
durch eine gemeinsame Erklärung umfasst, eine gewisse Eleganz in der 
That nicht abgesprochen werden. 
Jedoch wir müssen nochmals auf die Brefeld’sehen Unter- 
1 ) Wenn Schumann in einem einzigen Versuche durch Protoplasma 
(Didymiano luecopus) keine Gährung erregen sah, so beweist dieses gegen 
die Traube’sche Theorie selbstverständlich gar nichts. (Ber. chem. Ges. 
VIII, 44.) 
Wenn sämmtliche Pflanzen bei Abschluss von Luft auf die oben beschrie 
bene Weise Gährung erregen können, so ist die sogenannte Selbstgährung 
der Hefe, welche zuerst von Pasteur beobachtet ist, selbstverständlich auf 
denselben Gesichtspunkt zurückzuführen und diese Erscheinung bedarf aus 
diesem Grunde nun nicht mehr einer gekünstelten Erklärung, wie dieselbe 
von Pasteur versucht ist. 
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