Spiritusfabrikation.  239
14.  Die  Hefe  enthält  ein  Ferment,  welches  auch  ausserhalb  derllefezelle
  Rohrzucker  zu  Invertzucker  verwandelt.
15.  Durch  die  Erregung  von  Gährung  stirbt  die  Hefe  allmälig  ab  ;
die  Gährung  wird  daher  mit  Recht  als  ein  pathologischer  Vorgang,
dessen  Ende  der  Tod  der  Hefe  ist,  bezeichnet.
16.  Durch  abgestorbene,  nicht  mehr  lebensfähige  Hefe  wird  Gährung
  nicht  mehr  erregt.

Nebengälirungen.
Milchsäure-,  Essigsäure-,  Salpetersäurogährung.
Ausser  der  Alkoholgährung  wird  im  Brennereiprocess  die  Mi  Ich-Bäuregährung
  in  der  Hefe  absichtlich  eingeleitet,  um,  wie  man  die
Nothwendigkeit  derselben  rechtfertigt,  unlösliche  stickstoffhaltige  Bestandtheile
  der  Körner  in  Lösung  zu  bringen  und  der  Hefe  als  Nahrungsmittel ­
  zuzuführen.  Inwieweit  die  Rolle  der  Milchsäure  in  dieser
Richtung  nothwendig  ist,  mag  dahingestellt  bleiben,  jedenfalls  nimmt
die  Säuerung  auf  Kosten  der  Alkoholausbeute  häufig  überhand  und  es
wäre  als  ein  grosser  Fortschritt  in  der  Technik  der  Gährung  zu  bezeichnen, ­
  wenn  man  die  Milchsäure,  deren  Bildung  und  Vermehrung
man  so  wenig  in  der  Hand  hat,  durch  eine  andere  Säure  ersetzen
lernte.
Nach  Pasteur  wird  dieMilchsäuregährungdurch  ein  organisirtes
Ferment  eingeleitet,  welches  aber  nicht  aus  Kügelchen,  wie  die  Alkoholhefe, ­
  sondern  aus  Stäbchen  (Bacterien)  besteht,  welche  über  doppelt  so
lang  als  breit  und  in  der  Mitte  leicht  eingeschnürt  sind.
Das  Milchsäureferment  zeigt  eine  eigenthümliche  wimmelnde  Bewegung ­
  und  pflanzt  sich  ebenso  wie  die  Alkoholhefe  durch  Knospung
und  Zelltheilung  fort;  dabei  bleiben  die  Knospen  oft  an  der  Mutterzelle
sitzen  und  vereinigen  sich  häufig  zu  langen  Schnüren.  Die  Ernährung
der  Milchsäurehefe  scheint  nach  denselben  Gesetzen  zu  verlaufen,  wie
diejenige  der  Alkoholhefe,  da  die  Milchsäurehefe  ebenfalls  Zucker,  stickstoffhaltige ­
  Verbindungen  und  Mineralstoffe  zum  'VVachsthum  gebraucht.
In  der  Luft  finden  sich  regelmässig  Keime  (oder  einzelne  Individuen) ­
  von  Milchsäurehefe  vor,  eine  zweckmässig  zusammengesetzte  Nährflüssigkeit ­
  geht  daher  an  der  Luft  schnell  in  Milchsäuregährung  über.
Im  Brennereiprocess  ist  die  Milchsäure  ein  gefürchteter  Feind,
Welcher  die  Alkoholausbeute  oft  erheblich  verringert.  Man  suchte  den
Grund  dieses  Verhaltens,  ausgehend  von  der  Beobachtung,  dass  stark