240 Gruppe III. Chemische Industrie. 
saure Maischen regelmässig eine schlechte Vergährung zeigten, darin, 
dass Alkoholhefe und Milchsäurehefe , beide auf dieselben Nahrungs 
mittel, Zucker, Eiweissstoffe, Salze, angewiesen, in den Maischen 
gewissermaassen einen Kampf ums Dasein zu führen hätten, in welchem 
die „kräftigere“ Milchsäurehefe unter den für ihre Entwickelung 
günstigen Verhältnissen, hoher Temperatur, den Sieg davon trüge und 
die Alkoholhefe unterdrückte. Vorstehende Erklärung dürfte kaum 
noch haltbar sein, seit man weiss, dass Milchsäure die Wirkung der 
Diastase zu beeinträchtigen und selbst ganz aufzuheben vermag. 
Dui'ch Einwirkung der Diastase beim Verzuckerungsprocess wird näm 
lich die Stärke nur zum Theil in gährungsfähigen Zucker verwandelt, 
ein Theil aber nur zu Dextrin gelöst. Letzterer muss nun, um der 
Gährung anheimzufallen, erst in Zucker übergeführt sein, und dieses 
geschieht, sobald ein Theil Zucker durch die Gährung zerstört ist, 
durch die Nachwirkung der Diastase. Wenn daher durch die Gegen 
wart der Milchsäure die Nachwirkung der Diastase verhindert wird, so 
kann es nicht Wunder nehmen, dass die Gährung unvollkommen ver 
läuft x ). 
Da die Milchsäurehefe sich in grossen Mengen in der Luft vorfindet 
und durch dieselbe in die Maische gelangt, so ist jedes Verfahren als 
rationell zu bezeichnen, welches die Maische beim Kühlen möglichst 
kurze Zeit mit möglichst geringen Mengen von Luft in Berührung 
lässt. Als ideal ist in dieser Beziehung die Kühlung in dem später zu 
beschreibenden Boh m ’ sehen Apparat zu bezeichnen; nächst diesem be 
wirkt der Nägeli’sche Röhrenkühler den besten Luftabschluss von 
der Maische. 
Jede Spur von hängenbleibenden Maischresten enthält das Milch 
säureferment in Myriaden und überträgt dasselbe auf spätere Maischun 
gen ; grösste Reinlichkeit ist daher das beste Mittel gegen die Vermeh 
rung der Säure; Auskälken der Gährgefässe tödtet die Milchsäurehefe 
und stört die Säuerung. 
Die Milchsäurehefe haftet ferner an dem zum Einmaischen dienen 
den Getreide und ist in dem Staube desselben in grossen Mengen ent 
halten. Befreien des einzumaischenden Roggens und auch der zur 
Malzbereitung bestimmten Gerste vom Staube ist daher rathsam. 
Da die Milchsäurehefe sich am lebhaftesten bei einer Temperatur 
von 30 bis 50 0 0. entwickelt, so muss es Aufgabe einer rationell ge 
leiteten Kühlung sein, die Maische über diese gefährliche Temperatur 
möglichst schnell hinweg zu bringen; da dieses im Winter leichter zu 
erreichen ist, wie im Sommer, so ist es erklärlich, dass die Maischen 
im Sommer mehr zur Säuerung neigen, als im Winter. 
!) Märcker, Zeitschr. d. Vereins f. Spiritusfabrikation 1874; Schultze, 
Dingl. pol. J. CXC, 141.