Spiritusfabrikation.  241
Worin  der  von  vielen  Seiten  behauptete  Einfluss  des  Gewitters,
welcher  die  Milchsäuregährung  begünstigen  soll,  begründet  ist,  ist
wissenschaftlich  noch  nicht  aufgeklärt.
Die  Essigsäuregährung  tritt  unter  Umständen  bei  höheren
Temperaturen  in  gährenden  Maischen  ein;  da  durch  dieselbe  Alkohol,
welcher  in  der  Gährung  bereits  fertig  gebildet  war,  zu  Essigsäure  verbrannt ­
  wird,  so  ist  diese  Gährungsart  als  eine  Verlustquelle  zu  bezeichnen, ­
  welche  durch  Ausübung  der  peinlichsten  Reinlichkeit  vermieden ­
  werden  muss.  Erreger  der  Essigsäuregährung  ist  nach  Pas  teur
ein  organisirtes  Ferment,  welches  der  Milchsäurehefe  zum  Verwechseln
ähnlich  sieht.  Nach  Liebig  soll  jedoch  Alkohol  auch  ohne  Mitwirkung ­
  des  Fermentes  direct  zu  Essigsäure  oxydirt  werden  können.
Dass  in  den  Verhältnissen  der  Praxis  nicht  unbeträchtliche  Mengen
von  Essigsäure  neben  Milchsäure  gebildet  werden,  ist  aus  einer  Untersuchung ­
  zu  ersehen,  welche  der  Verfasser  dieses  Berichtes  gemeinsam
mit  Dr.  E.  Schulze  ausgeführt  hat 1 ).
Ein  Liter  Schlampe  enthielt
Kartoffelschlämpe  P104  g  Essigsäure,  0’828  g  Milchsäure.
„  P656  „  „  1-160  „
Roggenschlämpe  0 - 375  „  „  4’105  „  „
0-465  „  „  4-528  „
Zu  obiger  Zusammenstellung  mag  beiläufig  bemerkt  werden,  dass
Maischen  von  Roggen  erfahrungsmässig  sehr  zur  Säuerung  disponiren.
DieSalpetersäuregährung  endlich  tritt  nur  in  Melassemaischen,
welche  zuweilen  reichliche  Mengen  von  salpetersauren  Salzen  enthalten,
unter  Entwickelung  von  Stickoxyd  auf.  Reiset  hält  j  edoch  Ammonium  -
salze,  welche  zu  Stickoxyd  oxydirt  würden,  für  den  Grund  dieser  Gährung.
  Als  Mittel  gegen  dieselbe  wird  ein  Zusatz  von  Schwefelsäure
empfohlen  —  ob  mit  Erfolg,  ist  dem  Verfasser  nicht  bekannt.

Theorie  des  Verzuckerungsprocesses.
Wirkung  der  Diastase.
Um  Stärke  in  gährungsfähigen  Zucker  überzuführen,  benutzt  man
im  Brennereiprocess  das  Ferment  der  gekeimten  Gerste  (seltener  auch
des  Hafers  und  Roggens).
Dieses  Ferment  findet  sich  übrigens  nicht  allein  in  den  gekeimten

b  Journal  f.  Landwirtschaft  1872,  299.
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