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Die Bereitung des Weines. 
In der ersten Zeit der Entwickelung enthalten also die Trauben 
beeren nur wenig Zucker und verhältnissmässig viel Säure, erst während 
der Reife nimmt ersterer rasch zu und letztere ah. Neubauer 1 ) erhielt 
im Jahr 1868 bei Untersuchungen von Trauben des Neroherges hei 
Wiesbaden ganz ähnliche Resultate. 
Pamintzin fand in den unreifen Beeren nur Spuren, in den Stie 
len dagegen erhebliche Mengen von Stärkemehl, das aus letzteren 
während der Reife nach und nach verschwindet und offenbar zur Bil 
dung der grossen Menge Zucker beiträgt, welche in verhältnissmässig 
kurzer Zeit in den Beeren abgelagert wird. 
Erste Bedingung des Reifens der Trauben ist bekanntlich die Wärme, 
so dass bei uns in nördlichen Weingegenden im Allgemeinen ein um so 
besserer Wein erzeugt wird, je wärmer der Sommer ist. Da indess die 
Bildung des Zuckers und die Ansammlung desselben in den Beeren mit 
der Lebensthätigkeit der Rebe und der Entwickelung der Beere in eng 
stem Zusammenhang steht, so müssen alle jene Einflüsse, welche auf 
das Gedeihen der Rebe einwirken, auch von Bedeutung für die Reife 
der Trauben sein. In erster Linie gilt dies für das Vorhandensein der 
genügenden Menge von Feuchtigkeit. Wie bei uns das Reifen der Trau 
ben durch niederen Wärmegrad unterbrochen oder doch verzögert wer 
den kann, so wird häufig in südlichen Ländern das Reifen der Trauben 
durch zu grosse Trockne unterbrochen oder ganz aufgehoben. Ich 
sah im August 1872 auf der Halbinsel Morea in Griechenland grosse 
Flächen Rebfelder, wo die Traubenstiele zum grossen Theil ausgetrock 
net waren und wo auch, nach meinen Untersuchungen, ein Fortschreiten 
des Reifens, besonders die Abnahme von Säure, nicht mehr stattfand, 
sondern durch das Verdunsten des Wassers wurden die Traubenbeeren 
gleichzeitig reicher an Säure und an Zucker. Die ziemlich ausgetrock 
neten Traubenbeeren waren süss durch den hohen Gehalt an Zucker, 
der Wein wurde aber sauer, sobald letzterer durch Gährung verschwun 
den war. Da bei gelockertem Boden 2 ) mehr Wasser im Boden zurück 
bleibt als bei nicht gelockertem, so hat selbst die Bearbeitung des Bo 
dens einen Einfluss auf die Reife der Trauben. Bei sehr heissen Jahren 
(z- B. 1865) wird dieselbe aneh bei uns durch Trockne verzögert und 
werden dann die Trauben auf gut bearbeiteten Rebfeldern reifer als auf 
schlechter bearbeiteten Feldern. 
Sonstige Einflüsse, welche auf die Entwickelung der Traubenbeeren 
hemmend wirken, hindern gewöhnlich, doch nicht immer, das Fort 
schreiten der Reife. Durch den Traubenwickler verletzte Beeren blei 
ben sauer (daher auch Sauerwurm). Dasselbe ist gewöhnlich der Fall 
bei Trauben, welche durch Hagel beschädigt werden. 
fl Neubauer, Chem. d. Weines 3. 2 ) Ber. der Arbeiten d. Versuchs 
station. Karlsruhe 1870, 2.