Die Bereitung des Weines. 
289 
II. Zerstampfen und Keltern der Trauben. 
Das Verfahren, die Trauben zu zerstampfen und zu keltern, war 
im Alterthum ausserordentlich einfach, man zerstampfte mit den Füssen 
die Trauben in Körben und presste sie mit langen Hebeln aus. Bei 
manchen Weinbauern wird auch jetzt noch ein kaum vollkommeneres 
Verfahren eingehalten, während bei anderen Entbeer- und Quetsch 
maschinen sowie gut eingerichtete Spindel- oder Hebelpressen verwen 
det werden. 
Sobald die Traubenbeeren verletzt oder gar zerstampft sind, be 
ginnt eine Umsetzung, die je nach dem Wärmegrad verschieden stark, 
aber auch in ihren Endproducten verschieden ist. 
Bei uns, in nördlicheren Weingegenden, können die Trauben ohne 
Gefahr für den Wein zerstampft und bei einiger Vorsicht selbst mehrere 
Tage vor dem Keltern stehen gelassen werden. In südlichen Ländern, 
wo, wie ich es in Griechenland gesehen habe, beim Herbsten zuweilen 
ein Wärmegrad von 40° C. und selbst im Kelterhans ein solcher von 
etlichen 30° besteht, ist die Gefahr der Essigbildung viel grösser und 
schon Plinius schreibt vor nur 20 Culei auf einmal zu keltern, damit 
das Geschäft rasch vor sich gehe. 
Um eine allzurasche Zersetzung des Traubensaftes zu verhindern, 
wendet man in Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland Gyps an. 
In Griechenland hat man mich versichert, dass man die Vermehrung 
der Säure nur dadurch abhalten könne, dass man schon beim Herbsten 
je eine Lage Trauben wieder mit Gyps überstreue. Ob und wie der 
Gyps hier wirkt, ist wissenschaftlich nicht festgestellt. Immerhin habe 
ich dort eine grosse Menge Wein ohne Gyps darstellen lassen, der sehr 
gut wurde und bei welchem eine schädliche Säurebildung nicht zu be 
merken war. 
Bleibt der Saft der Trauben einige Zeit bei den Hülsen und Ker 
nen, so werden noch manche Bestandtheile aufgelöst, der Wein erhält, 
wie man sich im Weinhandel ausdrückt, mehr Körper, er wird voll 
mundiger und wohlschmeckender. Deshalb wird jetzt an vielen Orten 
auch bei weissen Trauben das Keltern erst 2 bis 8 und noch mehr Tage 
nach dem Herbsten vorgenommen. Bei der Frage, ob früher oder spä 
ter zu keltern ist, werden folgende Grundsätze ’) beobachtet: 
L Um einen weissen Wein ohne Missfarbe zu erhalten, muss man 
zuweilen einzelne Traubensorten, besonders Ruländer, bald keltern. 
2. Bei Trauben, die nicht völlig reif sind oder die noch ziemlich viele 
unreife Beeren haben; 
*) S. Nessler, Die Behandlung des Weines. Stuttgart, bei E. Ulmer, 
2. Aufl., 18. 
Wiener Weltausstellung. III. I. 2. 
19