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Die Bereitung des Weines. 
Holz, oder faule Traubenbeeren, oder Kämme mit Rothwein zusammen, 
so wird letzterer in wenigen Stunden, ähnlich wie bei Zusatz von Thier 
kohle, fast oder ganz farblos. Befinden sich also in den zu Rothwein 
bestimmten Trauben auch nur kleine Mengen fauler Traubentheile, 
oder werden die zerstampften Trauben oder der Wein in schlechte, an 
der Oberfläche vermoderte Standen oder Fässer gebracht, so verschwin 
det ein mehr oder weniger grosser Theil des rothen Farbstoffes aus 
dem Wein. Um Rothwein mit viel Farbe zu erhalten, müssen deshalb, 
wenn faule Trauben vorhanden sind, dieselben entfernt werden, und 
dürfen die zerstampften Trauben und der Rothwein nicht in Standen, 
beziehungsweise Fässer gebracht werden, deren Holz an der inneren 
Fläche vermodert ist. 
2. Die Behandlung der zerstampften Trauben während 
der Gährung. Sobald die Gährung beginnt, werden durch sich bil 
dende Kohlensäure die Trester in die Höhe gehoben , es entsteht der 
sogenannte Hut. Der Gedanke, dass der Farbstoff jener Hülsen, welche 
aus der Flüssigkeit herausgehoben sind, nicht vollständig aufgelöst wird, 
liegt sehr nahe. Es wurden deshalb schon sehr lange Methoden ge 
prüft und angewandt, welche den Zweck haben, die Trester in der 
Flüssigkeit zu halten. Entweder es wird im oberen Theil der Gährstande 
ein durchlöcherter oder aus lose aneinandergefügten Latten dargestell 
ter Senkboden befestigt und so viel Trauben angefüllt, dass bei der 
Gährung die Trester zurückgehalten werden und die Flüssigkeit durch 
den Senkboden gedrückt wird. Oder es wird ein solcher aus Weiden 
geflecht dargestellter Senkboden aufgelegt und mit Steinen beschwert, 
oder endlich es wird je nach Einfüllen einer etwa 30 cm hohen Schicht 
-Irauben ein solcher Senkboden aufgelegt, bis die Stande genügend an 
gefüllt ist, dann wird der oberste Senkboden mit Steinen beschwert. 
Statt dieser Einrichtung werden , noch in vielen Weingegenden die 
zerstampften Trauben (mit oder ohne die Kämme) in Standen oder Fäs 
ser gebracht und die Trester des Tages 3- bis 4mal untergestossen. 
Die Ansichten über den Werth der Senkboden in irgend einer 
Form sind unter den Praktikern sehr verschieden. Während die Einen 
die Verwendung derselben als grossen Fortschritt betrachten, halten sie 
die Anderen für unnöthig, ja viele Producenten von Rothwein behaup 
ten, dass die ohne Senkböden dargestellten Weine besser seien, als die 
mit Senkboden dargestellten. Man kann indess mit voller Bestimmt 
heit annehmen, dass unter gewissen Verhältnissen die Senkböden gros 
sen Vortheil bieten, ja um fehlerfreien Wein zu erzeugen unerlässlich 
sind. Auf der anderen Seite ist wieder nicht zu bezweifeln, dass unter 
Umständen auch ohne Senkböden vorzügliche Weine erzeugt werden, 
die bei Verwendung von Senkböden nicht besser, vielleicht nicht so gut 
würden. Der wesentlichste hier mit zu berücksichtigende Umstand ist 
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