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Die Bereitung des Weines. 
Eisen, Natron und Chlor sind sicher entbehrlich. Ohne schwefelsaure 
Salze findet die Gährung statt, doch ist wahrscheinlich, dass die Hefe 
des Schwefels bedarf, obschon es durch den Versuch noch nicht nach 
gewiesen ist. Den Kohlenstoff erhält die Hefe aus dem Zucker, den 
Stickstoff kann sie als Ammoniak aufnehmen und zum Aufbau ihres 
Körpers verwerthen, doch findet hierbei die Gährung weniger gut statt, 
als wenn andere geeignetere Stickstoffverbindungen vorhanden sind. 
Im Saft der Trauben sind die Nährstoffe der Hefe gewöhnlich in 
weit grösserer Menge vorhanden, als es zum Vergähren des Zuckers 
nöthig wäre. Bei Versuchen von Pasteur und von Mayer fand bei 
Lösungen von Zucker und Nährstoffen eine Vermehrung der Hefe (auf 
Trockensubstanz berechnet) von 1 bis 3 p. C. des gebildeten Alkohols 
statt. Bei Lüftungsversuchen fand Blankenhorn 1 ) bei Gährungen 
von Most erheblich grössere Mengen Hefe, ebenso fand Mayer bei der 
Gährung von Most eine Vermehrung der Hefe von 18‘2 p. 0. des Al 
kohols. Ohne Zweifel hätte diese Menge Hefe auch genügt, weit mehr 
Zucker zu vergähren. Aus diesem Grunde vergähren denn auch noch 
ganz erhebliche Mengen Zucker, welche dem Moste zugesetzt werden. 
Eine ganz hervorragende Einwirkung auf die Gährung haben Luft 
und Wärme; da indess beide auch sonst grossen Einfluss auf die Ent 
wickelung und Haltbarkeit des Weines ausüben, so ziehe ich vor, sie in 
besonderen Abtheilungen zu besprechen. 
IV. Einwirkung der Luft auf den Most und 
den Wein. 
Schon im Alterthume war bekannt, dass der Wein durch die Luft 
zerstört werden kann, und wurden, um dieselbe abzuhalten, die Deckel 
der Gefässe mit Thon, Pech u. s. w. zugekittet, Oel auf den Wein ge 
gossen oder die Gefässe in Sand eingegraben. Von jener Zeit bis vor 
wenigen Jahren wurde allgemein als einer der wichtigsten Grundsätze 
aufgestellt, dass die Luft möglichst vom Wein abgehalten werden soll. 
Dennoch gab es immer und giebt noch jetzt viele Praktiker, welche 
absichtlich die Fässer des noch gährenden Weines nicht ganz anfüllten, 
damit die Luft ein wirke, weil nach ihrer Ansicht der W ein sich dann 
früher kläre und haltbarer werde. Erst eingehenderen Untersuchun 
gen der letzten Jahrzehnte war es Vorbehalten, eine Lösung für diesen 
scheinbaren Widerspruch zn bringen. 
Schon van Helmont 3 ) machte die Beobachtung, dass der Saft 
von Johannisbeeren ohne Wirkung der Luft nicht in Gährung übergeht. 
■*) Blankenhorn, Ann. d. Oenol. I, 27, 217. 
sur le vin, 83. 
2 ) Pasteur, Etudes