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Gruppe III. Chemische Industrie. 
Gay-Lussac fand später, dass auch beim Traubensaft die Gährung 
ohne Luft beziehungsweise Sauerstoff nicht eintritt, dass aber eine sehr 
kleine Menge Luft genügt, dieselbe einzuleiten und dass zum weiteren 
Verlauf der Gährung Sauerstoff nicht mehr nöthig ist. 
Pasteur 1 ) wies darauf hin, dass die Luft in dreifacher Weise auf 
den Wein einwirken könne. Einmal dadurch, dass sie die Keime der 
Hefe und anderer später noch zu besprechender Pilze znführt, zweitens 
dass sie unter Mitwirkung dieser Pilze Veränderungen des Mostes und 
des Weines hervorruft, die bald nützlich (Hefe), bald schädlich (Kahm, 
Essigpflänzchen u. s. w.) sein können, und endlich, dass durch den 
Sauerstoff der Luft Bestandtheile des Weines unmittelbar eine Verän 
derung erleiden. 
In Lothringen werden schon seit sehr langer Zeit zur Darstellung 
des sogenannten Schaufelweines die zerstampften Trauben während 24 
bis 48 Stunden mit Schaufeln durcheinandergearbeitet und wird so ein 
Wein erhalten, der angeblich stärker ist, jedenfalls mehr Bouquet und 
mehr specifischen Weingeruch besitzt, als nichtgeschaufelter Wein aus 
gleichen Trauben. Ueber die Art und Weise wie dies sogenannte Schau 
feln des Weines wirkt, war und ist man heute noch nicht ganz im Kla 
ren. Die frühere Annahme von Nikles, dass hierbei viel Wasser ver 
dunste , hat sich später als unrichtig erwiesen, dagegen liegt es sehr 
nahe, anzunehmen, dass, wenn die Hülsen, Kämme und Kerne länger 
in dem Saft der Trauben bleiben und die Berührung durch das fort 
währende Umarbeiten vermehrt wird , dann mehr Bestandtheile dersel 
ben aufgelöst werden, die ohne Zweifel auf Geruch und Geschmack des 
Weines einen erheblichen Einfluss ausüben können. 
Nach den Arbeiten von Pasteur hat man die Wirkung des Schau- 
felns vorzugsweise der vermehrten Zufuhr von Luft zugeschrieben und 
wurde man an verschiedenen Orten, eben durch jene Arbeiten von 
Pasteur und durch die langjährigen günstigen Erfahrungen mit die 
sem Schaufeln des Weins veranlasst, Untersuchungen und Versuche über 
den Einfluss der Luft auf den Wein auszuführen. Besonders hat Dr. 
A. Blankenborn 2 ) viele Versuche ausgeführt, auf die Wichtigkeit des 
Lüftens von Most und jungem Wein hingewiesen und die Ergebnisse 
sonstiger Versuche mitgetheilt. Das Lüften wurde hierbei gewöhnlich 
mit der L. von Babo’schen 3 ) Mostpeitsche, mit der vonA. Blanken- 
horn beschriebenen Luftpumpe oder ähnlichem Apparat vorgenommen. 
Diese Versuche bezogen sich vorzugsweise auf den Einfluss der Luft auf 
die Gährung und kann man nach denselben annehmen, dass durch das 
Lüften die Hefebildung und mit ihr die Gährnng beschleunigt wird, 
dass man dadurch früher einen fertigen Wein erhält, der auch später 
*) Pasteur, Etudes sur le vin 84. 2 ) Blankenhorn, Ann. d. Oenol. 
a. v. 0. s ) Babo, Ebendaselbst I, 16.