Die Bereitung des Weines. 297 
nicht oder weniger in Gährung übergeht, weil mehr Hefe ausgeschieden 
und die erste Gährung besser zu Ende geführt wurde. 
Es ist klar, dass schon diese Ergebnisse für die praktische Wein 
bereitung von grossem Werth sind. Wenn es gelingt, die Gährung 
ohne Nachtheil des Productes früher und sicher zu Ende zu führen, so 
ist schon der Gewinn des Producenten an Zeit und Geld sehr gross; 
noch viel wichtiger ist es aber, wenn durch die Vermehrung der Hefe 
mehr stickstoffhaltige Bestandtheile entfernt werden und der Zucker in 
wenigen Monaten so weit vergährt als er in einem gegebenen Wein 
vergähren kann, was ohne Lüftung bei manchen Weinen erst nach meh 
reren Jahren der Fall ist. Solche sogenannte fertige Weine sind für 
den Grosshandel geeigneter und sind ohne Zweifel viel weniger Krank 
heiten ausgesetzt als Weine, die reicher an stickstoffhaltigen Bestand- 
theilen und an noch vergährbarem Zucker sind. 
Die unmittelbar chemische Einwirkung des Sauerstoffs auf die 
Bestandtheile des Weines ist auch durch die neueren Forschungen nicht 
genügend aufgeklärt worden, doch so viel lässt sich mit Bestimmtheit 
annehmen, dass dieser Einfluss ein sehr wichtiger ist und dass Pasteur 
nicht unrecht hat, wenn er sagt: „C’est Voxigene qui fait le vin. 
Mulder 1 ) weist darauf hin, dass das Entstehen des Bodensatzes in 
Portwein durch die Einwirkung der Luft auf Gerbstoff bedingt werde 
und nimmt an, dass die gelbe Farbe des Weissweines von einer durch 
Oxydation vorhandener Stoffe entstandenen Humussäure herrühre. 
Berthelot 2 ) fand bei seinen Untersuchungen nur ungünstige Wir 
kung der Luft auf den Wein; er sagt: 
„Bei näherer Verfolgung des Einflusses des Sauerstoffes fand ich: 
1. dass der Sauerstoff anfänglich sich löst, ohne eine Verbindung 
einzugehen, aber 
2. nach 3 bis 4 Minuten sind 10'5 ebem, das ist % der ganzen ab- 
sorbirten Menge, völlig verschwunden, und können nicht wieder 
durch Kohlensäure deplacirt werden. Diese Menge reicht schon 
hin, um das Bouquet in einem Liter Thorin ganz zu verändern; 
3. der ersten raschen Absorption folgt eine verlangsamte, so dass 
nach zwei Tagen weitere 10 ebem, nach zwei weiteren Tagen 4 bis 
5 ebem Sauerstoff u. s. w. verschwinden. Zugleich wird die rothe 
Farbe lebhafter, das Blau aber erscheint wie zerstört. 
Die Sauerstoffabsorption wird durch höhere Temperatur be- 
scheunigt und eine fast momentane wird sie durch Hinzufügung 
eines Alkali. 
So oft ein fertiger Wein, mit Sauerstoff geschüttelt, diesen 
zum Theil absorbirt behielt, ohne dass er in eine Verbindung ein- 
i) Mulder, Cüem. d.Weines 214. 2 ) Berthelot, Compt. rend. LVII, 
795 u. 983; LVIII, 80 u. 292; Dingl. pol. J. CLXXIV, 149.