298

Gruppe  HI.  Chemische  Industrie.
trat,  und  wenn  dieser  Zustand  einige  Zeit  angehalten  hat,  konnte
man  annehmen,  dass  er  den  schalen  Geschmack  habe,  und  die
Annahme  bestätigte  sich  stets.  Uebrigens  ist  es  eine  altbekannte
Annahme,  dass  der  Wein,  der  Luft  ausgesetzt,  verderbe.“
Die  Schlüsse,  welche  Pasteur 1 )  aus  seinen  Untersuchungen  über
die  chemische  Wirkung  des  Sauerstoffs  auf  den  Wein  zieht,  lassen  sich
kurz  in  folgenden  Sätzen  ausdrücken:
1.  Der  Most  enthält  keinen  freien  Sauerstoff,  kommt  er  mit  Luft  in
Berührung,  so  löst  er  davon  auf,  der  Sauerstoff  verbindet  sich  aber
in  kurzer  Zeit  mit  oxydirbaren  Körpern  des  Mostes;
2.  der  Most  unreifer  Trauben  scheint  weniger  Sauerstoff  aufzunehmen,
als  der  Most  reifer  Trauben;
3.  durch  Einwirkung  des  Sauerstoffs  der  Luft  wird  die  Farbe  des
Mostes  geändert;  ergeht  von  Farblos  in  Gelbbraun  über.  Zugleich
nimmt  der  Most,  wenn  er  nicht  filtrirt  ist,  im  Augenblick,  wo  die
Gährung  beginnt,  einen  angenehmen,  ätherischen  Geruch  an.  Dieser ­
  Geruch  scheint  mit  der  langsamen  Lüftung  im  Zusammenhang
zu  stehen;
4.  der  Wein  enthält  unmittelbar  nach  der  Gährung  nur  Kohlensäure,
aber  keine  Spur  eines  anderen  Gases,  er  enthält  aber  verschiedene
sehr  oxydirbare  Körper;
5.  der  alte  Wein  enthält  ebenfalls  keinen  Sauerstoff,  wohl  aber  bemerkliche
  Mengen  Stickstoff  und  weniger  Kohlensäure  als  der  neue
Wein;
6.  wird  vom  jungen  Wein  immer  die  Luft  abgehalten,  so  behält  er
Farbe  und  Geschmack  des  jungen  Weines,  auch  wenn  er  jahrelang ­
  aufbewahrt  oder  monatelang  der  Sonne  ausgesetzt  wird;
7.  die  Farbveränderung  des  Weissweinesund  des  Rothweines  sowie  das
Entstehen  des  braunen  Bodensatzes  werden  durch  Einwirkung  der
Luft  bedingt.  Alle  Niederschläge,  die  in  einem  nicht  kranken
Weine  entstehen,  sind  ausschliesslich  durch  den  Sauerstoff  erzeugt
(Ausnahme  Weinstein);
8.  der  Sauerstoff  der  Luft  wird  vom  Wein  aufgelöst  und  verbindet
sich  erst  nach  und  nach  mit  Bestandtheilen  desselben.  Der  erste
Einfluss  des  Sauerstoffs  ist  wesentlich  anders  als  derjenige,  der
nach  einer  gewissen  Zeit  zu  erkennen  ist,  wenn  der  Wein  vor
neuer  Oxydation  geschützt  war.  Nachdem  der  Wein  abgelassen,
verschickt  oder  in  Flaschen  gefüllt  wurde,  soll  er  deshalb  ausruhen, ­
  bevor  man  seine  Qualität  beurtheilen  kann;
9.  der  Geschmack  des  fertigen  Weines,  aber  auch  der  Geschmack  des
alten  Weines  (Firn)  wird  durch  die  Luft  hervorgerufen;

')  Pasteur,  Etudes  sur  le  vin  84.