300  Gruppe  III.  Chemische  Industrie.
8.  durch  Eiweiss,  ebenso  durch  genügende  Menge  gesunder  Hefe  kann
solcher  Wein  vor  dem  Braunwerden  geschützt  und  bereits  braun
gewordener  Wein  entfärbt  werden.
Es  ist  also  nach  all  dem  nicht  zu  bezweifeln,  dass  die  Luft  günstigen ­
  und  schädlichen  Einfluss  auf  die  Entwickelung  des  Weines  ausüben
kann  und  dass  es  in  hohem  Grad  geboten  ist,  durch  Versuche  und  Untersuchungen ­
  womöglich  festzustellen,  ob  und  in  wie  weit  vermehrte  Zufuhr ­
  von  Luft  bei  der  Bereitung  des  Weines  von  Vortheil  ist.  Es  lässt
sich  indess  nicht  verkennen,  dass  der  praktischen  Ausführung,  ganz  besonders ­
  der  richtigen  Beurtheilung  der  einzelnen  Weine,  ob  und  wie
stark  sie  zu  lüften  sind,  grosse,  kaum  zu  überwindende  Schwierigkeiten
entgegenstehen.  Wir  wissen,  dass  die  Körper,  welche  wir  aus  dem
Pflanzenreich  im  praktischen  Leben  verwenden,  einer  steten  wenn  auch
langsamen  Veränderung  unterworfen  sind.  Ganz  allgemein  findet  hierbei ­
  durch  Einwirkung  der  Luft  zuerst  eine  Verbesserung  des  Körpers
(z.  B.  Taback)  statt;  es  tritt  ein  Culminationspunkt  ein,  von  wo  an  die
Gegenstände  durch  die  Einwirkung  der  Luft  oder  das  Lagern  nicht  mehr
besser,  sondern  schlechter  werden.  Ganz  dasselbe  ist  beim  Wein  der
Fall,  sofern  er  in  Gefässen  auf  bewahrt  wird,  welche  den  Zutritt  der
Luft  nicht  ganz  abschliessen.  Dieser  Culminationspunkt  tritt  aber  bei
verschiedenen  Weinen  nach  sehr  verschieden  langer  Zeit  ein.  Während
z.  B.  geringe  Weine  aus  Algier  oder  dem  Departement  de  l’Herault
nach  drei  Jahren  oft  schon  zu  alt  sind,  wird  der  Rheinwein  erst  nach
6  bis  8  und  mehr  Jahren  in  den  Handel  gebracht,  ohne  schon  den  Culminationspunkt ­
  überschritten  zu  haben.  Aber  nicht  nur  die  allgemeinen ­
  Eigenschaften  des  Weines  einer  Gegend  sind  hier  maassgebend,
sondern  auch  mit  jedem  Jahr,  mit  jeder  besonderen  Behandlung  des
Weines  treten  wieder  Verschiedenheiten  auf.  Pasteur  hat  darauf  hingewiesen, ­
  dass  der  Most  unreifer  Trauben  weniger  Sauerstoff  aufnimmt;
ohne  Zweifel  nehmen  dagegen  nach  den  oben  angeführten  Untersuchungen ­
  die  Weine  mehr  Sauerstoff  auf,  wenn  sie  länger  mit  Kämmen  und
Kernen  in  Berührung,  besonders  aber,  wenn  die  Trauben  ganz  oder
theilweise  faul  waren.
Jede  zu  starke  Zufuhr  von  Luft  kann  schädlich  sein.  Sobald  jene
Stoffe,  die  durch  Oxydation  zum  Vortheile  des  Weines  entfernt  oder
umgeändert  werden,  mit  Sauerstoff  gesättigt  sind,  werden  andere  Stoffe
zerstört  oder  umgeändert,  welche  dazu  beitrugen,  die  Güte  des  Weines
zu  erhöhen.  Bei  den  von  Berthelot  beschriebenen  Versuchen  wurden
wohl  solche  Weine  verwendet,  welche  den  Culminationspunkt  bereits
erreicht  hatten.  In  der  Praxis  der  Weinbereitung  und  Weinbehandlung
ist  es  allgemein  bekannt,  dass  sogenannte  fertige  Weine  möglichst  vor
Luft  zu  schützen  sind.
Schliesslich  will  ich  hier  hei  der  Einwirkung  der  Luft  auf  den  Wem
noch  ein  Mittel  kurz  besprechen,  das  allgemein  angewandt  wird,  um