Die  Bereitung  des  Weines.  303
zurück.  Die  Bildung  von  Säure  scheint  zwischen  15  und  30°  von  dem
Wärmegrad  unabhängig  zu  sein.
Nach  Berthelot 1 )  steht  die  Bildung  von  Aetherarten  durch  Einwirkung ­
  von  Säuren  auf  Alkohole  in  einem  bestimmten  Verhältnis  zur
Menge  der  vorhandenen  Säuren  und  der  vorhandenen  Alkohole.  Erst
nach  Jahren  sei  diese  Aetherbildung  beendet,  sie  werde  aber  beschleunigt ­
  durch  Wärme  und  verzögert  durch  Kälte.
Wie  erwähnt  nimmt  Pasteur  an,  dass  ein  Theil  des  Bouquets
durch  Einwirkung  des  Sauerstoffs  der  Luft  auf  Bestandtheile  des  Weines
gebildet  wird.  Diese  Einwirkung  der  Luft  auf  den  Wein  sowie  die
Aenderung  der  Farbe  und  die  Abscheidung  unlöslicher  Stoffe  findet
ohne  allen  Zweifel  bei  höherem  Wärmegrad  ebenfalls  rascher  statt  als
bei  niedererem  Wärmegrad.  Aus  all  diesen  Gründen  wird  ein  Wein
früher  reif,  um  in  Flaschen  abgezogen  und  in  denselben  als  fertiger
Wein  verkauft  werden  zu  können,  wenn  man  dafür  sorgt,  dass  er  bei
seinem  Lagern  immer  einem  genügend  hohen  Wärmegrad  ausgesetzt
ist.  In  südlichen  Ländern  kommt  diese  Frage  weniger  in  Betracht,  da
dort  schon  genügend  Wärme  auf  den  Wein  einwirkt.  In  nördlicher  gelegenen ­
  Städten,  wo  grosser  Weinhandel  betrieben  wird,  wie  z.  B.  in  Hamburg,
  sorgt  man  aber  durch  Heizen  der  Lagerräume  dafür,  dass  der
Wein  immer  einen  Wärmegrad  von  12  bis  1'5°  habe,  und  wurde  mir  dort
mitgetheilt,  dass  man  dadurch  erreicht,  die  Weine  um  ein  Jahr  früher
so  reif  zu  haben,  wie  sie  für  den  Grosshandel  verlangt  werden.
Wir  sehen  also,  dass  durch  erhöhte  Zufuhr  von  Luft  und  durch
Erhöhung  des  Wärmegrades,  wenn  dieser  zu  niedrig  ist,  eine  Beschleunigung ­
  der  Entwickelung  des  Weines  erzielt  wird.
Auf  der  anderen  Seite  wissen  wir,  dass  durch  die  Luft  der  Wohlgeschmack ­
  des  Weines  entfernt  werden  kann  und  dass  ebenso  wie  die
günstige  Entwickelung  auch  die  Krankheiten  und  somit  das  Verderben
des  Weines  durch  höheren  Wärmegrad  beschleunigt  werden  können.
Künstliche  Zufuhr  von  Luft  und  Erhöhung  des  Wärmegrades  bei  und
nach  der  Gährung  verlangen  also  an  und  für  sich  grösste  Aufmerksamkeit. ­

Schliesslich  sei  noch  erwähnt,  dass  auch  ein  sehr  niederer  Wärmegrad ­
  einen  erheblichen  Einfluss  auf  den  Wein  ausüben  kann.
Im  Saft  der  Trauben  ist  fast  immer  mehr  Weinstein  enthalten  als
nach  dem  Entstehen  von  Weingeist  im  Wein  gelöst  bleiben  kann,  es
scheidet  sich  deshalb  bei  oder  nach  der  Gährung  Weinstein  ab  und  der
junge  Wein  ist  eine  gesättigte  Lösung  von  Weinstein.  Da  der  Weinstein ­
  bei  höherem  Wärmegrad  in  grösserer,  bei  niederem  Wärmegrad
in  kleinerer  Menge  löslich  ist,  so  muss  ein  Wein,  der  während  der  Gährung ­
  und  während  dem  Lagern  immer  einem  höheren  Wärmegrad  ausgex

 )  Compt.  rend.  LVI1,  231,  281.