304 Gruppe III. Chemische Industrie. 
setzt ist, mehr Weinstein enthalten, als ein sonst gleicher Wein, aufweichen 
schon ein niederer Wärmegrad eingewirkt hat. Wird daher ein Wein 
unter den niedersten Wärmegrad abgekühlt, dem er schon ausgesetzt 
war, so scheidet sich Weinstein aus dem Wein ab. Ich erhielt eine 
grössere Anzahl Proben älterer und jüngerer Weine aus Griechenland, 
welche sämmtlich eben durch Abscheiden von Weinstein schon auf der 
Reise hierher trüb wurden. 
Da der Weinstein dem Wein einen etwas rauhen Geschmack ertheilt, 
so wird der Wein milder, wenn er einem niederen Wärmegrad ausge 
setzt wird und sich dabei Weinstein abscheidet. 
Nach den Untersuchungen von Berthelot und A. de Fleurieu ) 
und nach meinen Weinsteinbestimmungen 2 ) ist der ältere Wein sehr 
häufig nicht mit Weinstein gesättigt, was daher rühren kann, dass der 
Wein schon einem erheblich niedereren Wärmegrad ausgesetzt war und 
der in Krystallen abgeschiedene Weinstein sich nicht wieder löste, oder 
aber es wurde von dem Weinstein im Wein zersetzt. Eine solche Zer 
setzung von Weinstein durch Pilze hat denn auch Neuhauer 3 ) nach 
gewiesen. 
Ausser dem Weinstein können noch andere, nicht näher bekannte 
Bestandtheile des Weines durch Kälte abgeschieden und so ein Trüb 
werden desselben bedingt werden. Ich verweise auf den späteren Ab 
schnitt „Trübwerden der Weine“. 
VI. Krankheiten der Weine. 
1. Abnahme des Weingeistes und Bildung von Essig 
säure im Weine. 
Die Thatsache, dass der Wein in einem nicht vollen Gefäss an 
Stärke abnimmt und zuweilen sauer wird, ist schon längst bekannt und 
hat man das Verschwinden des Weingeistes dem Verflüchtigen dessel 
ben und die Essigbildung einer eigenen säuern Gährung zugeschrieben. 
Chaptal vermuthete schon, dass der Kahm (fleurs du vin) aus 
Pflanzen bestehe und sagt von ihm, dass er immer das Sauerwerden 
des Weines anzeige und ihm vorausgehe, dass er ferner je nach dem 
Gehalt an Extractivstoflen stärker oder weniger stark auftrete. 
Erst Pasteur hat bestimmter nachgewiesen, dass sowohl das 
Schwächerwerden des Weines als die Bildung von Essig mit dem Vor 
handensein mikroskopischer Pflänzchen Zusammenhänge. Er unter 
scheidet Mycoderma vini und Mycoderma aceti, welche beide sich an 
*) Fleurieu, Compt. rencl. LVII, 394. 2 ) Nessler, Der Wein, seine 
Bestandtheile u. s. w. 8. 8 ) Neubauer, Ann. d. Oenol. 1872, 85,