304  Gruppe  III.  Chemische  Industrie.
setzt  ist,  mehr  Weinstein  enthalten,  als  ein  sonst  gleicher  Wein,  aufweichen
schon  ein  niederer  Wärmegrad  eingewirkt  hat.  Wird  daher  ein  Wein
unter  den  niedersten  Wärmegrad  abgekühlt,  dem  er  schon  ausgesetzt
war,  so  scheidet  sich  Weinstein  aus  dem  Wein  ab.  Ich  erhielt  eine
grössere  Anzahl  Proben  älterer  und  jüngerer  Weine  aus  Griechenland,
welche  sämmtlich  eben  durch  Abscheiden  von  Weinstein  schon  auf  der
Reise  hierher  trüb  wurden.
Da  der  Weinstein  dem  Wein  einen  etwas  rauhen  Geschmack  ertheilt,
so  wird  der  Wein  milder,  wenn  er  einem  niederen  Wärmegrad  ausgesetzt ­
  wird  und  sich  dabei  Weinstein  abscheidet.
Nach  den  Untersuchungen  von  Berthelot  und  A.  de  Fleurieu  )
und  nach  meinen  Weinsteinbestimmungen  2 )  ist  der  ältere  Wein  sehr
häufig  nicht  mit  Weinstein  gesättigt,  was  daher  rühren  kann,  dass  der
Wein  schon  einem  erheblich  niedereren  Wärmegrad  ausgesetzt  war  und
der  in  Krystallen  abgeschiedene  Weinstein  sich  nicht  wieder  löste,  oder
aber  es  wurde  von  dem  Weinstein  im  Wein  zersetzt.  Eine  solche  Zersetzung ­
  von  Weinstein  durch  Pilze  hat  denn  auch  Neuhauer 3 )  nachgewiesen. ­

Ausser  dem  Weinstein  können  noch  andere,  nicht  näher  bekannte
Bestandtheile  des  Weines  durch  Kälte  abgeschieden  und  so  ein  Trübwerden ­
  desselben  bedingt  werden.  Ich  verweise  auf  den  späteren  Abschnitt ­
  „Trübwerden  der  Weine“.
VI.  Krankheiten  der  Weine.
1.  Abnahme  des  Weingeistes  und  Bildung  von  Essigsäure ­
  im  Weine.
Die  Thatsache,  dass  der  Wein  in  einem  nicht  vollen  Gefäss  an
Stärke  abnimmt  und  zuweilen  sauer  wird,  ist  schon  längst  bekannt  und
hat  man  das  Verschwinden  des  Weingeistes  dem  Verflüchtigen  desselben ­
  und  die  Essigbildung  einer  eigenen  säuern  Gährung  zugeschrieben.
Chaptal  vermuthete  schon,  dass  der  Kahm  (fleurs  du  vin)  aus
Pflanzen  bestehe  und  sagt  von  ihm,  dass  er  immer  das  Sauerwerden
des  Weines  anzeige  und  ihm  vorausgehe,  dass  er  ferner  je  nach  dem
Gehalt  an  Extractivstoflen  stärker  oder  weniger  stark  auftrete.
Erst  Pasteur  hat  bestimmter  nachgewiesen,  dass  sowohl  das
Schwächerwerden  des  Weines  als  die  Bildung  von  Essig  mit  dem  Vorhandensein ­
  mikroskopischer  Pflänzchen  Zusammenhänge.  Er  unterscheidet ­
  Mycoderma  vini  und  Mycoderma  aceti,  welche  beide  sich  an
*)  Fleurieu,  Compt.  rencl.  LVII,  394.  2 )  Nessler,  Der  Wein,  seine
Bestandtheile  u.  s.  w.  8.  8 )  Neubauer,  Ann.  d.  Oenol.  1872,  85,