Die Bereitung des Weines. 309 
Wein schon seit vielen Jahren und auch jetzt noch am meisten an 
gewandt. 
2. Umschlagen des Weines. 
Sowohl rothe als weisse Weine sind dieser gewöhnlich in den wär 
meren Monaten auftretenden Krankheit unterworfen. Sie werden trüb 
und nehmen ein eigenthümliches, wie man sich auszudrücken pflegt, 
wolkiges Aussehen an. Zugleich nimmt der Wein an Säure zu und an 
Weingeist ab. Diese Krankheit tritt vorzugsweise bei jungen Weinen 
auf, die nicht genügend vergohren sind und nicht richtig, nicht recht 
zeitig oder überhaupt nicht von der Hefe abgelassen wurden. Bei nie 
derem Wärmegrad kann ein Wein wochenlang wolkig sein, ohne seine 
sonstigen Eigenschaften wesentlich zu ändern, während bei höherem 
Wärmegrade die Zerstörung des Weines oft schon in wenigen Tagen 
sehr merklich wird. Aus diesem Grunde bringt denn auch diese Krank 
heit in südlichen Ländern viel mehr Schaden hervor als in Deutschland. 
Bechamp 1 ) fand bei seinen Untersuchungen umgeschlagener 
Weine höheren Kaligehalt, keinen Zucker und bei Weinen, welche schon 
ganz zerstört waren, kein Glycerin und keine Bestandtheile mehr, welche 
sich in Zucker überführen lassen. Der Zucker ist hierbei in Milchsäure 
übergegangen und hat sich der Gehalt an flüchtiger Säure, wahrschein 
lich an Propionsäure, vermehrt. Naschdem Bechamp die Zunahme 
an Kali constatirt hatte, erfuhr er, dass man stets das Verschwinden des 
Weinsteins aus den Fässern bei längerer Berührung derselben mit um 
geschlagenen Weinen wahrnimmt. 
Balard hat das Milchsäureferment in umgeschlagenem Wein ge 
funden. 
Nach Pasteur 2 ) wird diese Krankheit durch einen fadenförmigen 
sehr dünnen Pilz bedingt, welcher Aehnlichkeit mit dem Milchsäure 
ferment hat. 
Da die Krankheit da aufzutreten pflegt, wo noch Hefe im Wein 
ist, so hat man früher angenommen, dass dieselbe durch Zersetzung, 
der Hefe bedingt werde. Pasteur nimmt dagegen an, dass fragliches 
Ferment allgemein im Most enthalten sei und dass es durch richtiges 
und rechtzeitiges Ablassen des Weines von diesem entfernt werde, so 
mit also keine Wirkung auf den Wein mehr ausüben könne. Diese Ei- 
klärung dürfte indess nicht ganz genügen, da beim Ablassen des Weines 
von diesen äusserst kleinen Gebilden überall, wo sie im Wein enthalten 
sind, auch in das andere Fass gelangen und sich hier entwickeln müssen, 
wenn die Beschaffenheit des Weines und der Wärmegrad ihrer Lnt- 
Böchamp, Compt. rend. LTV, 1148; LV, 1219. 
Etudes sur le vin 33. \ 
2 ) Pasteur,