310  Gruppe  III.  Chemische  Industrie.
Wickelung  günstig  sind.  Wenn  also  jenes  Ferment  im  klaren  Wein
sich  entwickeln  und  diesen  zerstören  könnte,  so  ist  wohl  anzunehmen,
dass  das  Ablassen  des  Weines  nicht  genügte,  das  Umschlagen  desselben
zn  verhüten.  Auf  der  anderen  Seite  ist  bekannt,  dass  die  Hefe  sich  im
Wein  zersetzen  kann  und  ist  sicher  nicht  zu  zweifeln  ,  dass  die  Zersetznngsproducte
  der  Hefe  einen  ganz  bedeutenden  Einfluss  auf  den
Wein  ausüben  werden.  Vielleicht  werden  ähnliche  Krankheiten  durch
die  Zersetzung  der  Hefe  und  durch  jenes  Ferment  erzeugt,  die  man
beide  mit  dem  gleichen  Namen  belegt.  Vielleicht  wird  die  Krankheit
durch  das  Ferment  erzeugt,  aber  dasselbe  entwickelt  sich  nur  bei  Vorhandensein ­
  von  Zersetzungsproducten  der  Hefe.  Wenn  wir  auch  noch
nicht  ganz  im  Klaren  sind  über  die  Ursachen  dieser  Krankheit,  so  hat
man  doch  für  Weisswein  in  der  Praxis  ein  Mittel,  durch  das  man  das
Fortschreiten  der  Krankheit  verhindert.  Der  Wein  wird  nämlich  von
der  Hefe  abgelassen  und  in  ein  ziemlich  stark  eingebranntes  Fass  gebracht. ­
  Durch  die  schweflige  Säure  wird  das  Ferment  getödtet  oder
doch  wirkungslos  gemacht;  es  setzt  sich  nun  zu  Boden.  Der  Wein
wird  hiervon  sowie  von  der  schwefligen  Säure  durch  wiederholtes  Ablassen ­
  befreit.

3.  Zäh-  oder  Langwerden  des  Weines.
Diese  Krankheit  tritt  bei  Weisswein  sehr  häufig,  beiKothwein  selten
auf  Es  sind  fast  ausschliesslich  junge,  noch  nicht  ganz  vergohrene
Weine,  die  von  der  Krankheit  befallen  werden;  ältere  Weine  werden
nur  dann  zäh,  wenn  denselben  junge  Weine  beigemischt  wurden.  Vorzugsweise ­
  tritt  das  Zähwerden  dann  auf,  wenn  die  Weine  nicht  abgelassen ­
  wurden  oder,  wenn  junge,  noch  nicht  vergohrene  Weine  in  verkorkten ­
  Flaschen  aufbewahrt  werden.  In  letzterem  Falle  werden  selbst
Rothweine  zäh.
Der  Wein  wird  zuerst  etwas  trüb,  wolkig,  ähnlich  wie  beim  Umschlagen ­
  und  nimmt  nach  und  nach  eine  zähe,  schleimige  Beschaffenheit
an,  die  so  weit  gehen  kann,  dass  der  Wein  in  dieser  Beziehung  wird  wie
Eiweiss.  Wird  zäher  Wein  stark  geschüttelt,  so  entweicht  viel  Kohlensäuie
  und  die  zähe  Beschaffenheit  des  Weines  verschwindet.
Chaptal,  der  als  eine  wesentliche  Bedingung  für  die  Gewinnung
eines  haltbaren  Weines  ein  richtiges  Verhältniss  zwischen  dem  Zucker
und  dem  Ferment  (das  sich  nach  ihm  dem  thierischen  Leim  nähert)
annahm,  schreibt  nun  das  Zähwerden  dem  Ueberwiegen  dieses  Leimes
(Gluten)  zu.
Nach  dieser  Annahme,  dass  die  zähe  Beschaffenheit  des  Weines
von  einem  eiweissähnlichen  Körper  herrühre,  wurde  als  Mittel  gegen
die  Krankheit  Gerbstoff  empfohlen,  der  mit  jenen  Körpern  eine  unlösliche ­
  Verbindung  bilden  sollte.