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Die  Bereitung  des  Weines.
Mulder  x )  weist  darauf  hin,  dass  Vauquelin  das  Zähwerden  des
Saftes  von  Zuckerrohr  bemerkt  habe,  dass  die  Bildung  von  Schleim  im
Saft  von  Zuckerrüben,  Möhren  u.  s.  w.  längst  bekannt  sei,  und  schliesst
daraus,  dass  das  Zäh-  oder  Langwerden  des  Weines  von  einer  Umwandelung ­
  des  Zuckers  herrühre.
Pasteur  2 )  führt  auch  diese  Krankheit  auf  die  Entwickelung  von
Pilzen  zurück,  die  rund  sind  und  rosenkranzförmig  Zusammenhängen.
Ein  Kügelchen  habe  weniger  als  Vioo  mm  Durchmesser.
Bei  meinen  Untersuchungen  erhielt  ich  folgende  Ergebnisse 3 ):
Es  ist  nicht  zu  bezweifeln,  dass  das  Zähwerden  zuckerhaltiger
Flüssigkeiten  durch  die  Mitwirkung  von  kleinen  Pflänzchen  bedingt
wird.  Erhitzt  man  die  Flüssigkeit  zum  Sieden  und  schliesst  die  Luft
gut  ab,  so  tritt  ein  Zähwerden  nicht  ein.  Ein  Gerinnen  von  eiweissartigen ­
  oder  sonstigen  Stoffen,  wie  man  dies  schon  annahm,  findet  hierbei ­
  offenbar  nicht  statt,  denn  Zuckerwasser  und  Salze  gerinnen
nicht,  ebensowenig  die  Abkochung  von  Hefe,  die  ja  schon  mittelst  Siedens ­
  erhalten  wurde,  und  doch  wird  eine  solche  Flüssigkeit  zäh,  wenn
sie  nicht  erhitzt  wird,  und  nicht  zäh,  wenn  man  sie  erhitzt  und  vor
Luft  schützt.
Die  von  Pasteur  beschriebenen  rosenkranzförmigen  Schnüre  kommen ­
  in  zäh  werdenden  Flüssigkeiten  oft  gar  nicht,  oft  in  verhältnissmässig
  kleiner  Menge  vor.  Ueberall  trifft  man  aber  unzählige  runde,
sich  bewegende  Körperchen,  die  so  klein  sind,  dass  sie  bei  500facher
Vergrössernng  nur  als  Punkte  erscheinen.
Der  Körper,  aus  welchem  der  zähe,  schleimige  Stoff  entsteht,  ist
nicht  Eiweiss,  sondern  Zucker.  Setzen  wir  einer  Lösung  von  reinem
Zucker  essigsaures  Kali  oder  Weinstein,  phosphorsaures  Natron  und
weinsaures  Ammoniak  oder  statt  der  beiden  letzteren  etwas  Abkochung
von  Hefe  zu  und  fügen  dann  nur  sehr  kleine  Mengen  des  Satzes  von
zähem  Wein  bei,  so  wird  die  Flüssigkeit  zäh  wie  Eiweiss.  Hierzu  genügt
schon  eine  sehr  kleine  Menge  Zucker.  Bei  0'5  bis  1  p.  0.  wird  die
Flüssigkeit  schon  stark  zäh;  stärker  ist  dies  allerdings  der  Fall  bei  5
oder  10  p.  C.  Zucker.  Rohrzucker  und  Traubenzucker  sind  in  dieser
Beziehung  wesentlich  verschieden.  Rohrzucker  wird  in  neutraler  Lösung ­
  unter  obigen  Verhältnissen  sehr  bald  zäh.  Der  sich  bildende
Schleim  wird  durch  Weingeist  als  eine  zähe  Masse  herausgefällt.  T  raubenzucker ­
  wird  in  neutraler  Lösung  nicht  zu  Schleim.  Geht  in  saurer
Lösung  der  Traubenzucker  in  Schleim  über,  so  wird  der  letztere  entweder ­
  überhaupt  nicht  oder  doch  nicht  als  zähe  Masse  durch  Weingeist
ausgefällt.

i)  Mulder,  Chem.  d.  Weines  132.  2 )  Pasteur,  Etudes  sur  le  vin
3 )  Nesslei-,  Behandlung  d.  Weines  144,

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