312 
Gruppe III. Chemische Industrie. 
I 
Enthält die Flüssigkeit viel Alkohol, so findet ein Zähwerden nicht 
statt. Die Grenze liegt zwischen 10 und 11 Vol.-Proc. Weingeist. 
Gerbstoff vermindert die Fähigkeit einer Flüssigkeit, zäh zu wer 
den, hebt sie aber nicht ganz auf. Nach Zusatz von Gerbstoff zu den 
angeführten Flüssigkeiten wurden dieselben unter gewöhnlichen Verhält 
nissen nicht zäh; erst bei langem Stehen und in gut verschlossenen Glä 
sern trat in wenigen Fällen Zähwerden ein. Die Ursache, weshalb 
Gerbstoff das Zähwerden vermindert, besteht aber nicht darin, dass 
Eiweiss unlöslich wird, denn jene angeführte Flüssigkeit enthält kein 
Eiweiss und eine Abkochung von Hefe in der Verdünnung, wie sie das 
Zähwerden unterstützt, trübt sich nicht mit Gerbstoff, es fällt also durch 
letzteren kein Eiweiss heraus. Ferner wird durch Gerbstoff ein heller, 
zäher Wein nicht getrübt und wird die zähe Beschaffenheit des letzte 
ren durchaus nicht geändert. Wie der Gerbstoff wirkt, wissen wir also 
nicht genau. Es scheint, dass eben diese kleinen Pflänzchen sich bei 
Gegenwart von Gerbstoff weniger gut entwickeln als ohne Gerbstoff. 
Schweflige Säure verhindert die Entwickelung dieser wie aller 
ähnlichen Pflänzchen, wir können also das Zähwerden durch das Ein 
brennen der Fässer mit Schwefel ebensogut als die Gährung und das 
Entstehen von Mycodermen verhindern. Ja nach allen Versuchen schei 
nen sogar erheblich kleinere Mengen schwefliger Säure zu genügen, 
um das Zähwerden zu verhindern, als zum Zurückhalten der Gährung 
nöthig sind. 
Das Vorhandensein von Kohlensäure in zähem Wein ist nicht, wie 
man schon angenommen hat, Ursache des Zähwerdens, sondern es tritt 
nebenbei auf und ist zum Theil Folge desselben. 
Der auftretende Schleim entsteht, wie oben gezeigt wurde, aus 
Zucker. Das Zäh werden tritt also nur so lange auf, als. genügend 
Zucker vorhanden ist, was bei uns gewöhnlich nur bei ganz jungen 
Weinen der Fall ist. Neben der Bildung von Schleim fährt aber auch 
die Gährung fort, es bildet sich also noch Kohlensäure, die aus der zä 
hen Flüssigkeit nur schwer entweichen kann, also in grösserer Menge 
zurückbleibt, als dies sonst beim jungen Wein der Fall ist. 
Der Wärmegrad hat auf das Zäh werden einen entschiedenen Ein 
fluss, es findet nämlich bei 12 bis 15° C. erheblich schneller statt, als 
bei niedererem Wärmegrad. Doch auch bei niedererem Wärmegrad 
geht der Zucker in Schleim über; so ist eine zuckerhaltige Flüssigkeit 
in meinem Keller bei 5° C. in einen dicken Schleim verwandelt worden. 
Werden die zerstampften Trauben einige Zeit vor dem Keltern 
stehen gelassen, so wird mehr Gerbstoff aufgelöst, der Wein hat dann 
weniger Neigung zäh zu werden. 
Das Mittel, zäh gewordene Weine wieder gut zu machen, besteht 
darin, ihn abzulassen, zu schütteln oder zu peitschen und ihn in ein 
mit Schwefel eingebranntes Fass überzufüllen. Zusatz vonGerstoff oder