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Gruppe  III.  Chemische  Industrie.
unlöslich  werdenden  Stoffe  in  der  Weise  um  geändert  werden  können,
dass  sie  löslich  bleiben,  ohne  dass  hierbei  der  rothe  Farbstoff  des  Rothweins
  zerstört  wird.  Selbstverständlich  darf  nicht  mehr  schweflige
Säure  verwendet  werden,  als  für  die  Umänderung  jener  ersten  Stoffe
nöthig  ist.  Bei  unseren  Versuchen  genügten  0'00013  und  0'0008  Thle.
derselben  für  100  Thle.  Wein.
Es  tritt  hier  der  gewiss  merkwürdige  Fall  auf,  dass  derselbe  Körper, ­
  die  schweflige  Säure,  welche  den  rothen  Farbstoff  zerstört,  auch
dazu  dienen  kann,  dem  Rothwein  seine  rothe  Farbe  zu  erhalten.

5.  Schwarzwerden  des  Weines.
Es  kommt  hier  und  da  vor,  dass  Wein,  sowohl  rother  als  weisser,
an  der  Luft  trüb  und  schwarz  wird.  Es  bildet  sich  dann  nach  längerer
Zeit  ein  schwarzer  Niederschlag,  der  Wein  wird  wieder  hell,  der  rothe
verliert  dabei  aber  alle  oder  doch  einen  erheblichen  Theil  der  ursprünglichen ­
  Farbe.  Dieses  Schwarzwerden  des  Weines  schreibt  man  schon
lange  dem  Gehalt  des  letzteren  an  Eisen  zu.  Das  Eisen  ist  zunächst
im  Weine  als  Oxydul  vorhanden  (bei  meinen  früheren  Untersuchungen
fand  ich  in  60  verschiedenen  Weinen  nur  Oxydul 1 ),  da  nun  das  Eisenoxyd, ­
  nicht  aber  das  Oxydul,  mit  dem  Gerbstoffe  eine  schwarze  unlösliche
Verbindung  giebt,  so  kann  man  leicht  annehmen,  dass  der  Wein  dadurch ­
  schwarz  wird,  dass  das  Eisenoxydul  an  der  Luft  in  Oxyd  übergeht ­
  und  dieses  mit  dem  Gerbstoff  die  bekannte  schwarze  Verbindung
bildet.
Dass  dieses  Schwarzwerden  des  Weines  von  gerbsaurem  Eisenoxyd
herrührt,  kann  nach  Aussehen  und  chemischem  Verhalten  des  Niederschlags ­
  nicht  bezweifelt  werden.  Indess  wirken  noch  verschiedene  Umstände ­
  mit,  welche  verursachen,  dass  ein  Wein  von  gleichem  Gehalt  an
Eisen  und  an  Gerbstoff  schwarz  werden  kann  oder  auch  nicht.  Der
Gehalt  an  Wein-,  Aepfel-,  Essig-  und  anderen  Säuren  ist  im  Wein  sehr
verschieden.  Da  nun  bei  gleichem  Gehalt  an  Säure  das  Entstehen  jenes
schwarzen  Niederschlages  durch  die  Weinsäure  2 )  am  meisten,  durch  die
Essigsäure  weitaus  am  wenigsten  verhindert  wird,  so  ist  es  klar,  dass
bei  verhältnissmässig  hohem  Gehalt  an  Weinsäure  oder  Apfelsäure  das
Entstehen  des  Niederschlages  eben  durch  diese  Säure  verhindert  werden
kann.  Wird  durch  Zusatz  von  Kali  oder  Kalk  oder  durch  chemische
Zersetzung  ein  Theil  der  Wein-  oder  Aepfelsäure  entfernt,  so  kann  jetzt
ein  Wein  schwarz  werden,  der  früher  diese  Eigenschaft  nicht  besass.
Wird  der  Gerbstoffgehalt  erhöht,  z.  B.  dadurch,  dass  das  Fass  noch
solchen  an  den  Wein  abgiebt,  so  kann  ebenfalls  die  Krankheit  erstnach-')
  Nessler,  T)er  Wein,  seine  Bestandteile  u.  s.  w.  109.  2 )  Nessler,
Behandlung  d.  Weines.  2.  Aufl.,  140.