Die Bereitung des Weines. 321 
Wein, einige Male in stark eingebrannte Fässer überzufüllen, weil durch 
Einwirkung der schwefligen Säure auf den Schwefelwasserstoff letzterer 
zersetzt wird. 
_ Es versteht sich wohl von selbst, dass das erste Mittel ganz unzu 
lässig ist. Nach meinen Versuchen verdient bei Weisswein die Anwen 
dung von schwefliger Säure, d. h. das Ueberfüllen in ein eingebranntes 
Fass, den Vorzug. Bei Rothwein hingegen ist das wiederholte Ablassen 
vorzuziehen, da durch die schweflige Säure und durch das Entstehen 
von fein getheiltem Schwefel der Rothwein zum Theil entfärbt wird. 
8. Bitterwerden des Rothweines. 
Zu einer bestimmten Zeit ihrer Entwickelung werden Rothweine 
meist etwas bitter, w'as indess von den Weinlagerbesitzern und Wein 
händlern gern gesehen wird, weil es besonders bei den besseren jungen 
Weinen auftritt und gewöhnlich bald wieder verschwindet. 
Anders ist es mit dem eigentlichen Bitterwerden des Rothweins. 
Es tritt bei den besseren reifen Weinen auf, verschwindet aber nicht 
wieder, sondern nimmt oft sowohl in Fässern als in Flaschen in einem 
solchen Grade zu, dass der Wein dadurch unbrauchbar wird. 
DerWeisswein wird nicht bitter. Da der wesentlichste Unterschied 
zwischen dem Weiss- und Rothwein in dem Gehalt des letzteren an 
harb- und Gerbstoff besteht, so kann man wohl annehinen, dass durch 
einen dieser Stoffe, wahrscheinlich durch den Gerbstoff oder durch beide, 
das Bitterwerden bedingt wird. 
Nach Pasteur sind es kleine Pflänzchen, die diese Krankheit ver 
ursachen. Es wird daher empfohlen, den Wein auf 60 bis 64° zu 
erhitzen, um die Pflänzchen zu zerstören und so das Eintreten oder das 
Fortschreiten des Bitterwerdens zu verhüten. 
Das einzige Mittel, das bis jetzt mit Erfolg angewandt wurde, bit 
teren Wein wieder gut zu machen, besteht darin, denselben auf schwach 
ausgepresste Trester von schwarzen Trauben zu giessen oder ihn mit 
Traubenmost zu mischen und der Gährung zu überlassen. Es sind mir 
mehrere Versuche bekannt, wo dies Verfahren sich sehr bewährt haben 
soll. Ich selbst habe hierüber noch keine Versuche ausgeführt. 
Bei mehrmaligem Ablassen soll bitterer Rothwein einen fast schwar 
zen Satz bilden, hierbei viel von seiner Farbe, aber auch den bitteren 
Geschmack verlieren. 
VII. Haltbarmaclien der Weine durch Hitze. 
(Pasteurisiren des Weines.) 
Wir haben bis jetzt gesehen, dass die Krankheiten und das Ver 
derben des Weines durch kleine organisirte Wesen und durch Einwir- 
Wiener Weltausstellung. III. I. 2. 21