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Gruppe III. Chemische Industrie. 
aus weniger reifen Trauben, also in schlechten Jahrgängen oder hei 
schlechten Lagen der Rehfelder, so viel als möglich einen ebenso guten 
Wein zu erhalten, als aus guten, reifen Trauben, ausserdem die Halt 
barkeit des Weines zu erhöhen oder die Menge des Weines zu vergrös- 
sern. Ueberall stellt man sich aber die Aufgabe, Weine darzustellen, 
welche den nur aus dem Saft guter Trauben erhaltenen Weinen möglichst 
gleich sind. 
Die unreifen Trauben enthalten zu viel Säure und zu wenig Zucker. 
Es liegt also sehr nahe, Säure zu entfernen und Zucker zuzusetzen. 
Beides ist schon seit Tausenden von Jahren in Gebrauch. Tlimus 
spricht öfter von Zusatz von Honig, von Kreide und von Holzasche oder 
Lauge, von letzterer zum Most. Beim Einkochen des Mostes wird jetzt 
noch in Griechenland oft Kalk und Asche zngesetzt, wie man mir dort 
angab, um die Unreinigkeit mit dem entstehenden Schaum zu entfernen. 
Es ist übrigens wahrscheinlich, dass die Weine der Griechen und 
Römer oft sehr viel Säure enthielten. Ich habe schon früher darauf 
hingewiesen , dass in südlichen Ländern durch zu grosse Trockne die 
Reife der Trauben und somit die Abnahme an Säure unterbrochen wild. 
Durch das Austrocknen der Trauben und das Einkochen des Mostes 
wurde ebenfalls die Säure concentrirt und doch scheint die Anwendung 
von Kreide oder Asche nicht allgemein verbreitet gewesen zu sein. Der 
Umstand 1 ), dass man zum Trinken 1 Thl. Wein mit 4 bis 5 Thlm, nach 
Homer den Maronischen Wein mit 20 Thln. Wasser gemischt hat, 
spricht ebenfalls für grossen Säuregehalt. Bei der Gährung können npr 
18 Vol.-Proc. Weingeist entstehen. Bei obiger Mischung erhielt man 
also ein an Weingeist jedenfalls sehr schwaches Getränk, das nur durch 
Säure und etwa durch die zugesetzten Gewürze einen hervorragenderen 
Geschmack haben konnte. 
Es ist nicht zu bezweifeln, dass auch in späteren Zeiten dem Most 
häufig Honig oder Zucker zugesetzt wurde; nähere Angaben über Zu 
satz von Zucker finden wir aber erst in den Mittheilungen von Mac 
quer (1776). Chaptal 2 ) (1800) hat die Zweckmässigkeit des Zusatzes 
von Zucker vom chemischen Standpunkt aus erklärt und zugleich empfoh 
len, die zu grosse Menge von Säure eines Weines durch Neutralisiren 
mit kohlensaurem Kalk zu entfernen. Unter der Bezeichnung Chapta- 
lisiren des Weines versteht man daher noch jetzt dem Most vor der 
Gährung Zucker zuzusetzen oder gleichzeitig den Säuregehalt durch 
Kalk zu vermindern. 
Petiot hat auf die grosse Menge werthvoller Bestandtheile hin 
gewiesen, welche bei dem Keltern in den Trestern Zurückbleiben, und 
hat gezeigt, dass man nach dem Auspressen des Saftes noch 3- bis 4mal 
l) Henderson, Geschichte der Weine 105. 
d’Agriculture de Rosier X. 
2 ) Chaptal, Cours