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Die Bereitung des Weines. 
Zuokerwasser auf die Trester giessen und jedesmal noch guten Wein 
erhalten kann. Dieses sogenannte Petiotisiren ist jetzt in Frankreich 
sehr gebräuchlich, doch auch in Deutschland wird aus den Trestern ziem 
lich häufig Wein bereitet. 
Das Verfahren von Gail (das Gallisiren) besteht darin, mit Zucker 
wasser den zu sauren Most so weit zu verdünnen, dass nach der Gäh 
rung ein richtiges Verhältniss von Säure und Weingeist im Wein vor 
handen ist. Je nach der Sorte Wein wird als richtiges Verhältniss 
0‘4 bis 0'6 p. C. Säure und 8 bis 12Vol.-Proc. Weingeist angenommen. 
Man unterscheidet im Handel sogenannte süsse und trockne Weine, 
erstere enthalten immer eine grössere Menge Zucker, doch wird im 
heutigen Weinhandel auch bei den trocknen Weinen Werth auf Süsse 
gelegt, und so trachtet man denn jetzt weit mehr als früher einen ge 
wissen Gehalt an Zucker auch in jenen Weinen zu erhalten, welche 
von Natur aus nicht süss bleiben. Zu dem Zweck wird entweder hin 
reichend Zucker oder eingekochter Most zugesetzt, oder die Gährung 
wird durch Zusatz von Weingeist oder durch starkes Einbrennen des 
Fasses mit Schwefel unterbrochen, oder saure Weine werden durch solche 
Weine versüsst, welche noch Zucker enthalten, oder endlich man setzt 
dem Wein Glycerin zu. 
Es lässt sich nicht verkennen, dass dieses künstliche Süsshalten 
oder Versüssen des Weines sowohl für den Producenten als den Gon- 
sumenten erhebliche Nachtheile haben kann. Durch den eingekochten 
Most bringen wir nicht nur Zucker, sondern auch Extractivstoffe in 
den Wein, die wesentlich zum späteren Trübwerden des letzteren bei 
tragen. Bei dem Unterbrechen der Gährung durch Weingeist oder 
schweflige Säure bleiben Stoffe im Wein, die bei weiterer Gährung 
als Hefe entfernt worden wären. Wird der Wein mit Wasser oder 
schwachem Wein verdünnt oder verflüchtigt sich Weingeist oder schwef 
lige Säure oder endlich geht letztere durch Einwirkung der Luft in 
Schwefelsäure über, so beginnt der Wein wieder zu gähreu, wird trüb 
und ändert vollständig seine früheren Eigenschaften. Dasselbe tritt 
ein, wenn ein zuckerreicher Wein zum Versüssen eines zuckerfreien 
Weines benutzt wird. Die Gährung des ersteren findet nicht statt, 
weil zu viel Weingeist oder schweflige Säure vorhanden ist oder weil 
die Bestandtheile, die zur Ernährung der Hefe nöthig sind, fehlen. Der 
saure Wein verdünnt den Weingeist und die schweflige Säure und ent 
hält, was besonders wichtig ist, meist noch viele Stoffe, welche Hefe 
ernähren können, so dass diese beiden Weine, wenn jeder für sich auch 
nicht mehr zur Gährung gekommen wäre, jetzt gähren, wenn sie ge 
mischt werden und Hefezellen durch die Luft oder durch das Fass 
kineingelangen. Manchmal tritt eine solche Gährung erst nach Wo 
chen oder Monaten ein. 
Die hier angeführten Verhältnisse tragen unzweifelhaft wesentlich