Die Bereitung des Weines. 329
beträgt das Yolumgewicht dieser Flüssigkeit gewöhnlich 1'007 bis
1'008 und darf nicht unter 1‘005 betragen.
Bei den braunen Weinen kann man den braunen Farbstoff echter
Weine von dem Caramel, mit welchem die künstlichen Malaga u. s. w.
gefärbt sind, dadurch unterscheiden, dass ersterer durch Eiweiss gefällt
wird, letzterer nicht 3 ).
IX. Bereitung von Schaumweinen.
Die Bereitung moussirender Getränke ist ohne Zweifel schon sehr
alt und an und für sich ausserordentlich einfach. Jeder Wein, der
vor Beendigung der Gährung in Flaschen gefüllt und gut verkorkt wird,
setzt die Gährung in diesen fort und wird Schaumwein, weil die sich
bildende Kohlensäure im Wein bleibt und erst entweicht, wenn die
Flasche geöffnet wird. Weine, die nicht sehr reich sind an Weingeist,
sind hierbei allerdings Krankheiten, besonders dem Zähwerden, ausge
setzt. Solche ganz in ursprünglichsterWeise dargestellte Schaumweine
findet man besonders in Italien (Asti) und der Schweiz (Tessin). Mous
sirender Obstwein ist in Frankreich unter dem Namen Cidre de Nor
mandie bekannt.
Nach Beendigung der Gährung ist jeder Wein mit Kohlensäure
gesättigt. Durch wiederholtes Ablassen wird letztere bei weitaus den
meisten Weinen so weit entfernt, dass beim Ablassen des Weines aus
einem Fass oder beim Ausgiessen ans einer Flasche keine Blasen mehr
entstehen und der Geschmack der Kohlensäure nicht mehr bemerkbar
ist. In der Moselgegend fand ich wiederholt ganz helle Flaschenweine,
welche noch sehr reich waren an Kohlensäure und den Uebergang bil
deten zwischen stillem Wein und Schaumwein. Offenbar verwendet
man dort besondere Aufmerksamkeit auf das Ablassen des Weines, um
die Kohlensäure in diesem zurückzuhalten, während man sonst absicht
lich die Kohlensäure entfernt.
Wenn ich gesagt habe, die Darstellung von Schaumweinen sei sehr
einfach, so ist das nur richtig, so lange man nicht die Anforderungen
an sie stellt, die heute an den Schaumwein des Handels gestellt werden.
Der Wein muss klar sein, er muss einen harmonischen Geschmack ha
ben, das heisst weder die Säure, noch der Zucker, noch der Weingeist
dürfen störend hervortreten; endlich sollen die Kohlensäureblasen nicht
J ) Nessler, Behandl. d. Weines 130. 2 ) Seit dem Druck obiger Zeilen
sind noch betreffende Untersuchungen ausgeführt worden und verweise ich
für das Erkennen der mit Traubenzucker versetzten Weine auf: Neubauer,
Fresenius’ Zeitschrift, XV. Jahrgang, 2. Heft, und für das Erkennen fremder
Farbstoffe im Rothwein auf: Nessler, Weinlaube 1876, No. 6. und Annalen
der Oenologie, 5. Bd. 4. Heft.
