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Gruppe III. Chemische Industrie.
welche diese Methode verfolgen, verwenden nur wenige Tage auf das
Keimen und lassen die Temperatur bis auf 20 bis 25° C. gehen (das
sogenannte Arbeiten auf warmen Schweiss).
Führt man die Haufen niedriger, so entwickelt sich mehr der Blatt-
keim als der Wurzelkeim, verzögert sich aber auch die Vollendung des
Malzprocesses. In England braucht man bis zu 14 Tagen dazu, in
Schottland noch mehr (Arbeiten im kalten Schweiss).
Für die Qualität des zu erzeugenden Bieres ist die langsamere
Mälzerei von wesentlichem Einfluss und hat daher von den intelligen
teren Brauern Nachahmung gefunden. Das Wiener Bier hat seine Vor
züge besonders auch der Herstellung eines Maises mit sehr entwickel
tem Blattkeime zu verdanken; denn soviel steht fest: dass eine lang
sam gewachsene Gerste ein kräftigeres Malz, oder genauer gesagt, ein
Malz mit grösserem Gehalt an löslichen Stoffen liefert, als ein schnell
gewachsenes.
Nach John gaben an Wasser ab 100 Gewichtstheile:
Gerste langsam gewachs. Malz schnell gew. Malz
2'63 6-22 5'12 p.C. 1 ).
Die langsame Mälzerei setzt natürlich auch das Vorhandensein
von grösseren Tennenflächen voraus; bei gleicher Beethöhe am Ende
des Mälzens erfordert die 14tägige Mälzung zweimal mehr Tennen
fläche, als die 7tägige. Wir finden daher auch in den modernen Braue
reien riesige Tennenflächen, welche gewöhnlich unterirdisch angelegt
sind, was auch deshalb geschieht, um den Tennenraum von der äusse
ren Temperatur möglichst unabhängig zu machen. Diese Tennen sind
in der Regel gewölbt und gestützt auf Pfeiler von den geringsten zu
lässigen Dimensionen. Am zweckmässigsten erweisen sich eiserne
Pfeiler. Die Profilhöhe der Decke beträgt gewöhnlich 3‘1 bis 3'8 Meter.
Als Bodenbeleg finden hauptsächlich Steinplatten (Solenhofer), Cement-
pflaster (Beton) und hartgebrannte Ziegel Anwendung. Gewöhnliche
Ziegel werden verworfen, weil sie die Feuchtigkeit des Malzes zu sehr
aufsaugen. Die Asphaltpflasterung für Tennen hat sich in einigen
Brauereien von Norddeutschland, Schweden, Norwegen, Dänemark be
währt, in Süddeutschland aber nicht; die Ursache mag in der Qualität
des Asphalts, der Art der Bearbeitung und in den klimatischen Ver
hältnissen liegen.
Zur Ableitung des Spülwassers sind im Fussboden Canäle ange
legt. Diese Canäle dürfen jedoch nie unter der Tenne fortgeführt wer
den, sondern sind stets in unmittelbarer Nähe der Umfassungsmauer
anzubringen. Damit beim Abfliessen des Spülwassers nicht kalte Luft
0 John, s. Bayr. Bierbrauer, 4. Jahrgang, Beiträge zur Kenntniss des
Malzprocesses.
