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Gruppe III. Chemische Industrie.
Da Grünmalz 45 und Schwelkmalz nur 14 p. C. Feuchtigkeit
enthält, so erheischt allerdings das Darren von Grünmalz, gegen
über dem Darren von Schwelkmalz, einen bedeutend grösseren Brenn
materialaufwand, und es würde somit durch Anwendung der Schwelke,
wo die Luft zum grössten Theil das Trocknen besorgt, bedeutend an
Brennmaterial erspart werden.
Die Anlage der Schwelke erfordert dafür eine nicht unbedeutende
bauliche Einrichtung, sowie mehr Arbeitskräfte, welche Kosten gegen
seitig berechnet und abgewogen die Brennmaterialersparnisse beinahe
ausgieichen. Wir sehen daher auch in grösseren Brauereien, wie be
reits erwähnt, die Schwelkböden nicht mehr benirtzt und das Grünmalz
gleich auf die Darren bringen.
Die Operation des Malzdarrens besorgt bekanntlich zunächst die
möglichst vollständige Entfernung des Wassers aus dem Malze, aber
auch das Darren des Kornes oder die Erzeugung von Stoffen, welche
das daraus dargestellte Getränk namentlich haltbarer, dann aber auch
wohlschmeckender und gehaltvoller machen. Beide Operationen müsseil
von einander geschieden werden und die Austrocknung des Malzes
vollendet sein, bevor das eigentliche Darren beginnt. Geschehen beide
Vorgänge gleichzeitig, so entsteht überhaupt kein zum Bierbrauen ge
eignetes Malz mehr. Ist bei einem grösseren Feuchtigkeitsgehalt des
Malzes die Wärme zu hoch, so bildet sich durch Verkleisterung und
unter Zerstörung der Diastase sogenanntes Stein- oder Glasmalz. Un
terhalb dieses Maximums liegen aber unendlich viele Abstufungen und
Combinationen in der Weise, wie lange man eine schwächere, dann
gesteigerte Temperatur auf das Malz einwirken lässt, von dem jedesmal
der besondere Charakter des Bieres bedingt wird und denen also eine ebenso
grosse Anzahl verschiedener Biersorten entspricht. Je blasser das Bier
ausfallen soll, um so niedriger ist im Allgemeinen die Temperatur bei
der Erzeugung des Darrmalzes. Die Köstproducte sind verschieden
je nach den Muttersubstanzen im Malze, von denen sie abstammen;
die Protei'nsubstanzen erzeugen andere als Stärkemehl, Zucker u. s. w.
Feuchtes Malz bräunt sich schon bei ziemlich niederer Temperatur
(60° C.), indem die Eiweisskörper auf den Zucker einwirken. Ist die
Feuchtigkeit zuvor bei niedriger Temperatur oder unter vermindertem
Druck aus dem Malze entfernt, so verträgt dasselbe eine viel beträcht
lichere Temperatur, ohne sich zu bräunen. Die färbenden Producte
sind aber in beiden Fällen verschieden, in letzterem eigentliche Köst-
producte, in ersterem nähern sie sich den Substanzen, die beim Ein
dampfen eines jeden Pflanzensaftes, dessen Bräunung bedingend, ent
stehen. Dass im feuchten Malze die Eiweisskörper bei plötzlich gestei
gerter Temperatur coagulirtund unlöslich gemacht werden müssen, ist
natürlich, bei allmäliger Steigerung der Wärme wird dagegen die
