Bier. 
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Feuchtigkeit entfernt und die Eiweisskörper behalten ihre Löslichkeit 
ähnlich dem getrockneten Hühner- und Bluteiweiss des Handels. 
lieber den Grad, bis zu welchem die Diastase beim Darren zer 
stört wird, liegen leider noch keine ausführlichen Untersuchungen vor. 
Man weiss nur, dass die verzuckernde Eigenschaft des Malzes nach 
dem Darren merkbar geringer ist als vorher und dass sich Fehler im 
Darren nach dieser Richtung, die zumeist mit Steinmalzbildung verge 
sellschaftet sind, arg rächen. 
Die Bildung von Dextrin auf der Darre in Folge der Einwirkung 
der Diastase auf das feuchte Stärkemehl im Malz ist nur eine sehr ge- 
ringe, im Allgemeinen wird dieselbe um so geringer sein, je sorgfäl 
tiger der Darrprocess geleitet wird. Die Bräunung des Malzes und 
der daraus bereiteten Würze führt man auf zwei verschiedene Körper 
gruppen zurück. Ist sie nur Folge von gebräuntem Schleimzucker, so 
ist damit kein bitterer Geschmack verbunden, wie er in anderen Fällen 
den eigenen erst bei höherer Temperatur entstehenden Producten zu 
kommt. Dadurch entstehen zwei verschieden geeigenschaftete Katego 
rien von Bieren, die nur eine gleiche Farbentiefe (Bräunung) gemein 
sam besitzen. 
Ob jener nicht bittere braune Körper Apoglucinsäure (Mulder) 
und ob dieselbe identisch mit Peligot’s Melassensäure, ist noch un 
entschieden. 
Wahrscheinlich ist es, dass die bittere braune Substanz im stark 
gedarrten Malze das von Reichenbach durch Rösten verschiedener 
organischer Substanzen erhaltene Assamar ist. Ausserdem führt man 
unter diesen braunen Substanzen des Malzes Caramel auf. Dasselbe 
entsteht aus dem Rohrzucker beim Erhitzen auf etwa 220° C., aus dem 
Schleimzncker bei 140° C., ist im Wasser löslich und geschmacklos. 
Im sogenannten Farbmalz müssen sich Assamar und Caramel in 
besonderer Menge finden und ist in demselben die Diastase so gut wie 
völlig zerstört. Seine Anwendung ist aber insofern ökonomisch, als 
man zur Erzielung derselben Farbentiefe des Bieres eine ungleich 
grössere Menge Diastase unwirksam machen würde, wollte man das 
ganze Malz bis zum entsprechenden Grade gleichmässig erhitzen J ). 
Die Erfahrung, dass selbst das beste Grünmalz noch verdorben 
werden kann auf der Darre, hat schon längst denkende Brauer und 
Ingenieure vielfach beschäftigt und die letzteren endlich zur Con- 
struction von Darren geführt, welche allen billigen Anforderungen 
immer mehr entsprechen. 
Es war ein grosser Fortschritt im Mälzungswesen, als man die 
^ Hier einschlägige Untersuchungen sind von Stein und Mulder 
(Chemie des Bieres) erwähnt.