Bier.

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aus  zwei  Hälften  bestehende  Zuführungsschale  selbst  schliesst  und  die
Trommel  eine  Viertelsumdrehung  macht  und  hierdurch  ausleert,  ein
zweites  Fach  der  Trommel  unter  die  Zuführungsschale  dreht  und  so
fortarbeitet  und  zählt.  Das  Zählwerk  ist  in  ähnlicher  Weise  wie  bei
den  sonstigen  Apparaten  angebracht.
Diese  Apparate  dürften  sich  überhaupt  für  alle  grösseren  Brauereien
zum  Messen  und  Wiegen  der  Gerste  und  des  Malzes  empfehlen,  denn
rechnet  man  den  Arbeitslohn,  welcher  durch  das  Aufmessen  der  Gerste
entsteht,  so  wird  sich  ein  solcher  Apparat  in  kurzer  Zeit  bezahlen,  und
dann  gewähren  dieselben  eine  Sicherheit  in  der  Controle  der  Gerstenund
  Malzmengen,  die  gewiss  nicht  zu  unterschätzen  ist.
Das  Maischen.  Bei  allen  Braumethoden  handelt  es  sich  zunächst
um  die  möglichst  langsame  Erhitzung  der  Maische  bis  zu  der  Temperatur, ­
  in  welcher  der  Stärkemehlumbildner  am  kräftigsten  auf  das  Stärkemehl ­
  des  Malzes  zuckerbildend  wirken  kann,  d.  i.  bei  einer  Temperatur ­
  von  70  bis  75°  C.  Jenackdem  diese  Temperatur  in  der  Maische
bloss  durch  Dampf  (Dampfbrauerei),  oder  durch  heisses  Wasser  (Infusionsmethode) ­
  oder  durch  siedende  Dünnmaische  (Lautermaischverfahren),
oder  durch  dicke  Maische  (Dickmaischmethode)  erreicht  wird,  unterscheiden ­
  wir  drei  Braumethoden:  die  englische,  bayerische(böhmische)
und  belgische.  Alle  anderen  Braumethoden  sind  nur  Combinationen
dieser  drei  Verfahrungsarten,  die  sich  ins  Unendliche  vervielfältigen
lassen.
Auf  dem  europäischen  Continente  ist  die  Dickmaischbrauerei  die
verbreitetste  und  bildet  auch  die  Grundlage  des  bayerischen,  Wiener
und  böhmischen  Verfahrens.
Sobald  das  Malzschrot  in  kaltem  Wasser  vertheilt  ist,  wird  sofort
zum  Erhitzen  der  Maische  auf  35°  C.  durch  Einlassen  siedenden  Wassers
in  den  Maischbottich  geschritten  (Wassermaisch).  Von  dem  innig  durchgearbeiteten ­
  Gemische  wird  etwa  ein  Drittel  in  die  Pfanne  zurückgebracht, ­
  wobei  viel  Schrot  mitgeschöpft  wird,  und  dieser  dicke  Maisch
langsam  zum  Sieden  erhitzt.  Dabei  findet  eine  Einwirkung  der  Diastase
  auf  das  Amylodextrin  statt,  durch  welche  es  in  Dextrin  und  Zucker
verwandelt  wird;  dann  aber  steigt  bald  die  Temperatur  über  75°G.
und  die  Diastase  verliert  ihre  Wirkung,  das  Eiweiss  der  Maische  gerinnt
und  scheidet  sich  als  Gerinnsel  ab.  Das  noch  vorhandene  Stärkemehl
wird  durch  das  Kochen  vollkommener  aufgeschlossen,  die  freie  Säure
der  Würze  (Milchsäure?)  wirkt  in  der  Hitze  lösend  auf  die  Kleber-Proteinstoffe,
  dabei  färbt  sich  die  Würze  dunkler  und  nimmt  etwas  an
Cocentration  zu.
Hat  die  Maische  eine  viertel  bis  halbe  Stunde  gesotten,  so  wird
sie  mit  dem  Rückstände  im  Maischbottich  gut  vermaischt,  bis  eine
Temperatur  von  50°  C.  resultirt  (erster  Dickmaisch).  Es  wird  nun