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Gruppe  III.  Chemische  Industrie.
nach  einigem  Maischen  eine  Quantität  der  Maische  wie  oben  in  die
Pfanne  zurückgebracht,  nach  dem  Kochen  wieder  in  den  Bottich  zurückgegeben, ­
  wodurch  eine  Temperatur  von  65°  C.  erreicht  werden  soll
(zweiter  Dickmaisch).  Endlich  bringt  man  von  dem  dünnflüssigen
Antheil  der  Maische  so  viel  in  die  Pfanne,  dass  durch  das  Kochen  und
Zurückschaffen  desselben  in  den  Bottich  die  Temperatur  auf  75°  C.
steigt  (Lautermaisch).  Durch  inniges  Durcharbeiten  sucht  man  noch
eine  möglichst  gleichförmige  Temperatur  in  der  ganzen  Masse  zu
erzielen  (Abmaischen)  und  überlässt  sie  dann  eine  halbe  bis  eine
Stunde  der  Ruhe.  Durch  die  noch  vorhandene  Diastase  werden  noch
die  letzten  Antheile  des  Amylodextrins  nahezu  in  gleiche  Theile  Gummi
und  Zucker  verwandelt.  Ist  alle  Stärke  verschwunden,  so  hört  zwar
die  Zuckerbildung  aus  dem  Dextrin  nicht  auf,  aber  sie  geht  nur
äusserst  langsam  vor  sich.
Die  nach  der  Ruhe  klargezogene  Würze  trübt  sich  beim  Erkalten
durch  Ausscheidung  eiweissartiger  Stoffe,  reagirt  deutlich  sauer,  schmeckt
angenehm  süss,  klebrig  und  zeigt  keine  oder  doch  nur  unbedeutende
Stärkereaction  auf  Jodlösung  (Jodtinctur).  Sie  enthält  Stärkezucker,
Dextrin,  Eiweissstoffe,  Fett,  freie  Säuren  und  Salze,  namentlich  Kalium
und  Magnesiumphosphat.
In  Böhmen,  dem  Lande  der  lichten  Biere,  werden  sehr  häufig  nur
zwei  Dickmaische  gemacht,  das  Schrot  wird  gleich  in  Wasser  von  38°  C.
eingemaischt  und  dann  durch  Einlassen  siedenden  Wassers  in  den
Maischbottich  auf  50°  C.  geschritten.  Erster  Dickmaisch  auf  64°  C.,
zweiter  Dickmaisch  und  Abmaischen  75°  C.
Dem  Dickmaischverfahren  wird  gewöhnlich  der  Vorwurf  gemacht,
dass  ein  grosser  Theil  der  Diastase  durch  das  Kochen  der  Dickmaische
unwirksam  gemacht  wird,  und  dass  Maischantheile  immer  wieder
gekocht  werden,  welche  schon  einmal  der  Siedhitze  ausgesetzt  warcu,
endlich,  dass  durch  dieses  Verfahren  eine  Verschwendung  an  Zeit  und
Brennmaterial  bedingt  wird,  ohne  besondere  Vortheile  zu  gewähren.
Es  lässt  sich  jedoch  leicht  berechnen  und  ist  durch  Versuche  bewiesen,
dass  die  Menge  der  zurückgebliebenen  ungekochten  Diastase  mehr  als
hinreichend  ist,  nicht  nur  die  Stärke  des  Gerstendarrmalzes,  sondern
auch  die  Hälfte  des  Malzgewichtes  reiner  Stärke  in  Dextrin  und  Zucker
vollständig  überzuführen.
Die  Veränderungen  der  Bestandtheile  der  Maische  während  des
Dickmaischkochens  sind  leider  noch  wenig  erforscht,  nur  so  viel  steht
fest,  dass  eine  möglichst  langsame  Steigerung  der  Temperatur  der
Maische  auf  die  Bildung  des  Zuckers  vortheilhaft  einwirkt  und  dass
durch  das  längere  Kochen  der  Dickmaischen  der  klebrige  und  vollmundige
Charakter  der  Biere  befördert  und  der  Würze  die  Eigenschaft  ertheilt
wird,  in  der  Hauptgährung  nicht  stark  zu  vergährcn,  gleichgiltig,  ob
man  mehr  oder  weniger  Stellhefe  in  Anwendung  bringt.