Bier. 
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V ergleicht man mit dem Dickmaischverfahren die Infusionsmethode, 
so wird bei der letzteren sogar noch länger gekocht, denn die nach 
der englischen Methode dargestellten Würzen werden zur Erzielung 
einer vollständigen Ausscheidung des Eiweisses und Veränderungen der 
übrigen Proteinkörper sechs und noch mehr Stunden gesotten. Rechnen 
wir beim Bickmaischverfahren für den ersten, zweiten Bickmaisch und 
Lautermaisch je eine halbe Stunde und für das Kochen der gezogenen 
Würze 2 bis 2Y 2 Stunden , so ergiebt sich im Ganzen eine Kochdauer 
von 3Vä bis 4 Stunden, somit ein nicht höherer Brennstoffaufwand als 
für das englische Verfahren. Ein nicht zu unterschätzender Vortheil 
besteht nämlich in den im Allgemeinen besser verzuckerten Nach- 
würzen (Nachgüssen), als sie das englische Verfahren liefert, weshalb 
in England ein Vorderbier und ein Bünnbier bereitet werden muss, 
von denen das erstere durch Stärke und Haltbarkeit sich auszeichnet, 
das letztere eine nur geringe Concentration (etwa 10 p. C. B.) x ) und 
kürzere Haltbarkeit besitzt, selbst wenn dieselben auf dem Wege der 
Untergährung bei sehr niedriger Temperatur wie die - zehnproceutigen 
böhmischen Biere bereitet werden. 
In Bezug auf die Vertheilung des Maischwassers hält die moderne 
Brauerei das Verhältniss für das beste, wenn die Mischung zwischen 
Wasser und Malz so genommen wird, dass durch einen möglichst 
grossen Nachguss die Trebern vollständig ausgezogen werden können. 
Sehr häufig findet man, dass zum Einmaischen und zum Anbrühen, 
d. h. zur Vorderwürze, drei Viertel des ganzen Gusses an Wasser ge 
nommen wird. An einzelnen Orten ist das Verhältniss der Vorder- 
zur Nachwürze (Nachguss) sogar wie ein Drittel zu zwei Drittel. Die 
gezogene Würze wird in die Planne gebracht und hier 2 bis 2 
Stunden gekocht. 
Die Art und Weise des Hopfenzusatzes ist sehr verschieden. In 
den meisten Fällen wirft man ihn sogleich zur Würze in die Pfanne 
und lässt ihn die ganze Zeit mitkochen, oder er wird der kochenden 
Würze erst zugesetzt, wenn sich dieselbe hinreichend gebrochen hat, 
auch giebt man ihn in Intervallen und zwar wie in Wien auf zwei 
Portionen, die eine Hälfte nachdem die Vorderwürze sich in der 
Pfanne befindet, die andere, wenn die Gesammtwürze Vi bis V» Stunde 
gekocht hat; in Böhmen, wo man stark gehopfte aromatische Biere 
liebt, wird er sogar in drei Theilen zugegeben und zwar der letzte 
Theil oft nur angebrüht; auf einen Centner Malz rechnet man l 1 /^ 
bis 2 1 / 2 Pfund Hopfen. 
Um die Extraction des Malzes, die Concentration der Würze und 
ihre weiteren Veränderungen zu beobachten, benutzt man jetzt in allen 
x ) B. = Balling.