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Gruppe III. Chemische Industrie: / 
Ausser dem Kochen über freiem Feuer wird auch wieder dem 
Dampf kochen in der Brauerei das Wort geredet und besonders ist es 
Jacobsen in Kopenhagen, der bereits seit mehr als sieben Jahren in 
seiner Brauerei sowohl die Maischen als die Würzen ausschliesslich 
durch indirecten Dampf kocht und sowohl rücksichtlich der Feinheit 
und Vollmundigkeit, als auch der Haltbarkeit des Bieres die besten 
Resultate erzielt. Die Vorzüge dieses Verfahrens sind: 1) dass kein 
Anbrennen der Maische stattfinden kann, wodurch die Kessel eine fast 
unbegrenzte Dauer erlangen; 2) dass das Heizen beginnen kann, sobald 
die Würze in den Kessel läuft, wodurch diese augenblicklich dem Ein 
fluss der Luft entzogen wird; 3) dass der Brauer, ohne seinen Platz 
am Kessel zu verlassen und ohne Hilfe selbst das Heizen und Kochen 
nach Belieben durch den Dampfhahn reguliren kann; 4) eine bedeu 
tende Ersparung an Brennmaterial, weil dieses unter dem Dampfkessel 
besser ausgenutzt werden kann; 5) grosse Sauberkeit im Verfahren 
und im Sudhause. 
Jacobsen bedient sich hermetisch geschlossener, schmiedeeiserner 
Kessel in Form liegender Cylinder, in welchen der Ausgang des Dampfes 
durch ein Sicherheitsventil so regulirt wird, dass das Kochen unter 
einem kleinen Druck und bei einer Temperatur von 102 bis 103° C. 
ausgeführt wird. Ein höherer Druck macht den Geschmack des Bieres 
weniger fein. 
Nicht nur der Maischekessel, sondern auch der Würzekessel ent 
halten Rührapparate, die während des Siedens in eontinuirlicher Bewe 
gung sind, wodurch eine gleichmässige Verbreitung der Hitze befördert 
wird. Die untere Hälfte des Kessels ist mit einer Dampfumhüllung 
umgeben, in welcher die Spannung gewöhnlich höchstens auf 10 Pfund 
per Quadratzoll steigt, welche beim Sieden der Flüssigkeit bis auf 
5 Pfund reducirt werden kann, jenackdem man stärkeres oder schwäche 
res Kochen oder Verdunsten erzielt. In der That haben die Jacob 
sen'sehen Biere auf der Ausstellung vollkommen entsprochen. 
II olle freund hat seinen bekannten Malzverzuckerungsapparat 
für Brennereien (vergl. II, 251 d. B.) auch für Brauereizwecke, beson 
ders für Rohfruchtbrauerei, unter entsprechenden Veränderungen einzu 
führen versucht, aber bisher ohne besonders günstige Resultate. 
Da die günstigste Temperatur der Würze für untergährige Biere zwi 
schen 4 und 10° liegt, so muss die heisse Würze bis zu dieser Temperatur 
abgekühlt werden. Das Abkühlen geschieht meistens auf den sogenann 
ten Kühlschiffen oder Kühlstöcken und erfolgt theilweise durch Ver 
dampfung, theilweise aber auch durch Wärmeausstrahlung, weshalb die 
selben an luftigen, freien, der Hauptwindrichtung ausgesetzten Orten in 
einem Kühlhause aufgestellt werden. Die Kühlhäuser besitzen statt der 
Fenster stellbare Jalousien aus Holz oder Eisen, auch ist das Dach des 
Kühlhauses im I irst so durchbrochen, dass die Luftströmung und der