Bier. 
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weshalb man durch den Zusatz von Hefe die Gährung künstlich ein 
leitet und sie dadurch rascherund bestimmter bis zu dem gewünschten 
Grade zu Ende fuhrt. Bekanntlich unterscheidet man eine Ober- und 
eine Untergährung; erstere findet bei höherer Temperatur (12 bis 27° C.) 
letztere bei niederer Temperatur (4 bis 11<>C.) statt. Die Untergährung 
wir vorzugsweise bei solchen Würzen angewendet, welche bei geringem 
e a e an Zucker oder Extract dennoch ein Bier von grösserer Halt 
barkeit liefern sollen, wie dies z. B. bei den Würzen zum bayerischen 
ier er all ist. Durch die Art der Hefe und durch die niedere 
iemperatur wird hier die völlige Zersetzung des Zuckers möglichst 
verzögert. Ein solches Bier ist daher auch erst längere Zeit nach 
seiner Bereitung zum Genuss brauchbar und kann, der erforderlichen 
niederen Temperatur wegen, nur im Winter oder mit künstlicher Kälte 
gebraut, in guten Kellern aber auch längere Zeit aufbewahrt werden. 
, Ube ™ cfe verwendet man dagegen zur Gährung solcher Würzen, 
welche ein bald trinkbares Bier liefern sollen und bei höherer Tempe 
ratur in Gährung zu bringen sind; sie wird aber auch bei solchen Wür 
zen oder Bieren angewandt, welche so viel Zucker enthalten, dass schon 
durch die theilweise Zersetzung desselben die zur Conservirung erfor 
derliche Menge Alkohol sich erzeugt. 
Die Obergährung geht viel rascher und kräftiger von Statten, als 
die Untergährung, sie wird deshalb auch noch bei Würzen nöthig, 
deren Bestandteile durch die Art der Darstellung, wie langes Kochen 
oder durch andere Beimischungen, weniger leicht zersetzbar und daher 
durch schwächer wirkende Unterhefe nicht so vollständig als nöthig 
zersetzt werden können, z. B. die Würze zum Porterbier oder zu Bieren 
aus sehr stark gedarrtem Malze. 
. Bei der Biergährung (Untergährung) unterscheidet man zwei 
erioden: die Haupt- und die Nachgährung. In der ersten geht vor 
zugsweise die Zersetzung des Zuckers und die Bildung neuer Hefe vor 
sich, sie dauert bei schwachgehopften Bieren im Durchschnitt 10 Tage 
(’ Ungbier), bei starken Bieren 14 Tage und sollen sich folgende 
0 ar akteristische Erscheinungen zeigen: 
Vierundzwanzig Stunden nach der Hefengabe (Zeuggabe) bildet sich 
emo schwache weisse Decke, das Bier „macht weiss, es ist angekommen“, 
u weiteren 24 Stunden bildet sich rings um den Rand des Bottichs 
ein erhabener Schaumkranz, der von Stunde zu Stunde gegen die Mitte 
68 Bottichs sich zusammenzieht, man sagt: „das Bier bricht auf — es 
iat hereingeschoben“. Nach und nach vertheilt sich die gebildete weisse 
ecke an der Oberfläche des Bottichs und erhält ein gekräuseltes An- 
se en: diese Periode der Gährung nennt man die niederen Kräusen, sie 
auern gewöhnlich zwei bis drei Tage. Die Attenuation schreitet hier- 
ei ziemlich gleichmässig fort und schwankt von 0'5 bis 0'8 von je 
einem Tag auf den anderen. Beim weiteren Verlauf der Gährung stei- 
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