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graisse, d’os, etc., ou de 45 ä 48 kilogrammes de viande 
ordinaire de boucherie, c’est-a-dire comprenant la graisse, 
les os, les tendons et les aponevroses. 
La question ainsi posee ne laisse aucune place ä la 
confusion ou a l’erreur. Jamais ni Liebig, ni les partisans 
de son invention n’ont pretendu que l’extrait de viande etait 
la reprdsentation exacte de la viande avec laquelle il avait 
ete prepare. Les pbjections fondees sur ce raisonnement 
essentiellement faux n’ont pas besoin d’etre refutees. 
« L’extrait de viande, dit Liebig (1), est du bouillon de 
boeuf concentre jusqu’a ce qu’il ait la consistance du miel. » 
Cet extrait ne renferme que peu de gelatine; on en a separe 
autant que possible les matieres alterables, et surtout la 
graisse, parce que celle-ci, dtant exposee a rancir, amene- 
rait l’altbration du prodüit et rendrait sa Conservation plus 
difficile. » 
Comme le fait tres-bien remarquer M. Pettenkofer (2), 
l’on ne saurait rien j trouver qui ne soit un principe consti- 
tuant du corps a son dtat normal. D’ailleurs, ainsi que 
nous le dirons plus loin, il est toujours possible de completer 
l’alimentation en ajoutant a l’extrait de viande ce qui lui 
manque. 
(-1) Exlracl of meat, by baron Liebig, President of the royal Academy of Sciences at 
Munich. Ce travail fut le dernier du cdlbbre chimisle ; il a paru dans le Pharmaceuticat 
Journal du LSjanvier 1873. 
(2) Des substances alimentaires en gineral et de l’extrait de viande en particulier, 
considdre comme aliment de l’homme, par le docteur Max. von Pettenkofer, professeur 
ä l’Universitd de Munich. Traduction publide par le Moniteur scientifque, livraison du 
mois d’aoütl873, p. 703.