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graisse,  d’os,  etc.,  ou  de  45  ä  48  kilogrammes  de  viande
ordinaire  de  boucherie,  c’est-a-dire  comprenant  la  graisse,
les  os,  les  tendons  et  les  aponevroses.
La  question  ainsi  posee  ne  laisse  aucune  place  ä  la
confusion  ou  a  l’erreur.  Jamais  ni  Liebig,  ni  les  partisans
de  son  invention  n’ont  pretendu  que  l’extrait  de  viande  etait
la  reprdsentation  exacte  de  la  viande  avec  laquelle  il  avait
ete  prepare.  Les  pbjections  fondees  sur  ce  raisonnement
essentiellement  faux  n’ont  pas  besoin  d’etre  refutees.
«  L’extrait  de  viande,  dit  Liebig  (1),  est  du  bouillon  de
boeuf  concentre  jusqu’a  ce  qu’il  ait  la  consistance  du  miel.  »
Cet  extrait  ne  renferme  que  peu  de  gelatine;  on  en  a  separe
autant  que  possible  les  matieres  alterables,  et  surtout  la
graisse,  parce  que  celle-ci,  dtant  exposee  a  rancir,  amenerait
  l’altbration  du  prodüit  et  rendrait  sa  Conservation  plus
difficile.  »
Comme  le  fait  tres-bien  remarquer  M.  Pettenkofer  (2),
l’on  ne  saurait  rien  j  trouver  qui  ne  soit  un  principe  constituant
  du  corps  a  son  dtat  normal.  D’ailleurs,  ainsi  que
nous  le  dirons  plus  loin,  il  est  toujours  possible  de  completer
l’alimentation  en  ajoutant  a  l’extrait  de  viande  ce  qui  lui
manque.
(-1)  Exlracl  of  meat,  by  baron  Liebig,  President  of  the  royal  Academy  of  Sciences  at
Munich.  Ce  travail  fut  le  dernier  du  cdlbbre  chimisle  ;  il  a  paru  dans  le  Pharmaceuticat
Journal  du  LSjanvier  1873.
(2)  Des  substances  alimentaires  en  gineral  et  de  l’extrait  de  viande  en  particulier,
considdre  comme  aliment  de  l’homme,  par  le  docteur  Max.  von  Pettenkofer,  professeur
ä  l’Universitd  de  Munich.  Traduction  publide  par  le  Moniteur  scientifque,  livraison  du
mois  d’aoütl873,  p.  703.