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des  considdrations  peu  favorables  4  l’extrait  de  viande,
arrive  4  la  conclusion  que  voici:
“  L’extrait  de  viande  n’est  pas  un  aliment  veritable,  mais
un  precieux  excitant  de  la  digestion  et  de  tout  I’organisme,
ä  condition  de  ne  pas  depasser  la  dose  de  5  grammes  par
jour  pour  Thomme;  il  a  sur  d’autres  excitants,  tels  quele
cafe  et  l’alcool,  l’avantage  de  favoriser  la  nutrition  en  facilitant
  l’utilisation  des  aliments,  et  4  ce  titre  il  est  un  produit
  precieux  pour  les  personnes  convalescentes  ou  epuisees
par  des  maladies  chroniques.  Quant  4  son  emploi  economique,
  il  reste  toujours  4  peu  pres  restreint  4  la  fabrication
du  bouillon,  dans  tous  les  cas  oü  la  viande  de  boucherie  est
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difficile  4  se  procurer,  ainsi  que  dans  ceux  oü  le  temps  fait
defautpour  la  cuisson  de  la  viande,  et,  sous  ce  dernier
rapport,  il  faut  esperer  qu’il  finira  par  entrer  dans  la  consommation
  de  nos  populations  laborieuses,  dans  le  menage
desquelles  le  temps  et  la  Science  necessaires  4  la  preparation
d’un  bon  pot-au-feu  font  souvent  defaut.  «
Apres  ces  citations,  qu’il  nous  serait  facile  de  reproduire
en  plus  grand  nombre  et  venant  toutes  de  personnes  competentes
  ou  de  savants  autorises,  nous  pouvons  laisser  de
cote  les  critiques  souvent  exagerees  qui  ont  ete  faites  en
chercliant  4  s’appujer  sur  des  theories  scientitiques.  En
restituant  4  l’extrait  de  viande  son  but  bien  -defini  et  le  röle
exact  qu’il  est  appele  4  remplir  dans  l’alimentation  normale
et  complete,  on  ne  diminue  en  rien  sa  valeur.  Pour  peu
qu’on  y  reflecliisse,  on  reconnait  que  ses  usages  sont  nom-