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EXPOSITION UNIVERSELLE DE VIENNE. 
Le remoulage des semoules n’a pour but que de rendre le p&rissage 
moins fatigant, car il est certain que le plus beau pain et le meilleur est 
prepare avec de la semoule de premier jct. La difficulte du petrissage du 
ble dur est d’ailleurs une consequence de sa proporlion plus elevee de 
gluten. 
Au lieu d’y voir un inconvdnient, il vaut mieux s’efforcer de proliter 
de cet exces de qualile pour generaliser l’usage des petrins mecaniques, 
avec lesquels il n’a plus de raison d’etre, car ils ne marchandent ni la 
force ni le temps. 
Le rondement du ble dur a la panification est encore ä son avantage 
par rapport au ble tendre, dont lafarine ne donne que 13o p. o/o, tandis 
que celle du ble dur produit 135 et facilement iho avec une bonne ma- 
nipulation. Quant ä la qualite du pain, quiconque a consomme celui de 
ble dur, ou de mi-partie ble dur et ble tendre, melange souvent usite en 
Algerie, conviendra sans peine de son gout savoureux, de sa haute valeur 
nutritive et de sa bonne Conservation. 
La Science se preoccupe beaucoup de l’amelioration du pain, qui tient une 
place si importante dans l’alimentation, mais qui ne lui fournit pas malheu 
reusement tous les principes utiles contenus dans le grain. C’est la le but 
poursuivi. Y parviendra-t-on dans la direction indiquee par le procede 
Cesille, par le decorticage prealable et l’emploi de l’amande directement 
a la panification, ou preparee par un simple concassage en gruaux et en 
semoules? En tont cas, l’etude de ces questions doit mettre en lumiere les 
hautes qualites reconstituantes du ble dur, et l’utilile d’en maintenir et 
d’en ameliorer la production en Algerie. 
Un mot sur la preparation du couscoussou, que M. Chevreul signalait 
recemment comme la preparation qui cause le moins de pertes d elemenls 
nulritifs. 
Le bl6 dur destine a faire le couscoussou est mouille et mis en tas, re- 
couvert d’etoffes, pendant quelques heures. Quand le grain est bien gon- 
fle, on l’etend en couches minces au soleil pour le seclier, puis ou le 
moud, de maniere a obtenir le ble concasse en fragments gros comme des 
grains de millel. On expose encore au soleil, puis on vanne, et lc coucous- 
sou est mis nlors en reserve jusqu’au moment de le consommer. A cel 
elfet, on jette une cerlaine quantite de celte semoule dans une sebdle de 
bois, on l’humecte legerement, et avec la paume de la main les lemrnes 
roulent les grains ensemble, jusqu’a ce qu’elles aient obtenu une sorte de 
granulation plus ou moins grosse.