EXPOSITION  UNIVERSELLE  OE  VIENNE.

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rants  liquides  dont  Tun  eutoure  une  serie  de  tuyaux  metalliques  a  l’interieur
  desquels  s’^coule  le  second;  le  mout  encore  chaud  fournit  Tun  de
ces  courants,  l’autre  est  fourni  par  de  l’eau  froide.
C’est  au  cours  de  ce  refroidissement  que  commencent  a  apparaitre
les  differences  qui  caract&isent,  d’une  part,  la  methode  par  fermentation
baute,  et,  d’une  autre,  la  methode  par  fermentation  basse.  Lorsqu’on  veut
suivre  la  premiere,  il  suffit  de  faire  traverser  le  refroidissoir  par  de  l’eau
de  puits  marquant  11  ou  12  degres;  mais,  lorsqu’on  veut  faire  usage  de
laseconde,  il  faut  substituer  ä  ce  liquide  de  l’eau  qui  ait  pr^alablement
travers^  de  grandes  masses  de  glace,  et  dont  la  temperature  se  soit,  de  ce
fait,  abaissee  a  2  ou  3  degres.
Et  c’est  ainsi  que,  pour  la  premiere  fois,  intervient  dans  la  fabrication
la  glace  que,  dorenavant,  il  convient  de  consid^rer  comme  l’agent  essentiel
  de  la  production  des  bieres  sup^.rieures.
Lorsqu’enfm  le  mout  est  refroidi  ä  temp<irature  convenable,  on  l’entonne,
  c’est-a-dire  qu’on  l’introduit  dans  les  cuves  oü  sa  fermentation
doit  s’accomplir.  Tantot,  comme  en  Angleterre,  alors  qu’on  opere  par  fermentation ­
  haute,  les  cuves  sont  d’immenses  capacites,  veritables  maisons
en  bois  dont  la  hauteur  occupe  trois  ^tages;  tantot,  au  contraire,  comme
en  Autriche,  et  lorsqu’on  opere  par  fermentation  basse,  ce  sont  des  vases
de  petile  dimension,  en  bois  egalem  ent,  et  qui  rarement  contiennent
plus  de  3o  4  35  hectolitres.
La  le  mout,  refroidi  a  la  temperature  qu’il  convient,  a  1  A  degres  dans
le  premier  cas,  a  2  ou  3  degr^s  dans  le  second,  est  mis  en  levain  par
l’addition  d’une  quantite  determinee  de  levure  provenant  d’une  Operation
precedente.
Bientot  la  fermentation  se  declare,  le  liquide  entre  en  effervescence,  et
des  bulles  nombreuses  d’acide  carbonique  viennent  crever  a  la  surface,
tandis  que  le  mout  se  trouble  par  la  formation  d’une  quantile  nouvelle
de  levure,  et  que  peu  a  peu  le  sucre  qu’il  contient  fait  place  a  l’alcool.
Sous  l’influence  de  cette  fermentation,  la  temperature  de  lamasse  s’eleve
spontanement.  Dans  le  premier  cas,  le  brasseur  ne  s’en  occupe  en  aucune
fafon,  mais  dans  le  second  il  combat  avec  energie  cet  echauffement
Qu’il  laisse,  en  effet,la  temperature  monter  a  10  ou  12  degres  seulement,
et  la  biere  obtenue  dans  ces  circonstances  sera  depourvue  des  qualites
que  la  fermentation  a  froid  lui  assure.  Aussi  aura-t-il  soin  de  refroidir
constamment  le  mout  en  fermentation,  soit  au  moyen  de  Serpentins  qui
y  seront  noyes,  et  a  travers  lesquels  il  fera  circuler  continument  un  courant ­
  d’eau  glacee,  soit  au  moyen  de  nacelles,  de  nageurs  (c’est  le  torme
technique)  remplis  de  glace,  et  qui,  librcment  suspendus  au  sein  du  li-