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FABRICATION DE LA BIERE.
quide, constamment deplacds par les couranls que cree le degagement du
gaz acide carbonique, en maintiennent regulierement toules les parties a
la temperature de 5 ou 6 degriis tout au plus.
Trois ou quatre jours, si l’on opere ä la temperature ordinaire, quinze
ävingtjours, si Ton opere par refroidissement, seront necessaires pour
achever la ferruentation principale; au bout de ce temps, la biere sera
faite; cependant eile ne saurait etre, d£s ce moment, livr^e au con-
sommateur. D’une part, en effet, eile est Irouble; dune aulre, la trans-
formation du sucre en alcool n’a pas encore atteint son maxinium.
Pour l’eclaircir, comme aussi pour pousser cette transformation plus
avant, on l’abandonne dans des caves dont la fraicheur naturelle suflit
lorsqu’on est en face de bieres obtenues par fermentation haute et desti-
n^es a une consommation prochaine, mais qu’il est n^cessaire de mainte-
nir, au moyen de masses enormes de glace, a la temperature de i ou
2 degrds, lorsqu’il s’agit de bieres obtenues par fermentation hasse, et
surtout de bieres de garde.
G’est dans ces caves que la biere, se perfectionnant peu ä peu, attend
le moment ou eile doit etre livr^e a la consommation.
Tels sont, en resumd, les principes sur lesquels repose l’industrie de la
brasserie, principes qu’il m’a paru utile de rappeier ici rapidement, afin
de rnieux faire ressortir le caractere special des proc^d^s sur lesquels semble
devoir se fixer le choix de la brasserie moderne.
Consommation de la bittre. — La consommation de la biere etait, autre-
l'ois, sp^ciale a certains peuples; eile est aujourd’hui generale, et, dans les
contr^es meines ou cette boisson ne se rencontrait il y a quelques ann^es
que comme un objet de luxe, on la voit actuellement prendre place parmi
les produits destines a la consommation journaliere. Des differences
enormes existent cependant, et sans doute existeront toujours entre les
differents peuples sous le rapport de la consommation de la biere; chez
les uns, eile conslitue la boisson exclusive de tous les repas et de toules les
saisons; chez les autres, eile vient seulement, et surtout pendant la saison
chaude, suppleer a l’usage du vin.
Quelles que soient cependant les conditions locales de la consommation
de la biere, on n’en voit pas moins cette consommation grandir avec
une rapidite surprenante, et les perfectionnements cpie chaque jour ap-
jiorte a ses qualites comme ä ses facultes de Conservation peuvent etre
regardiis comme un sur garant de l’importance capitale qu’elle est appelee
ä prendre.
