FA 15 lü CAT ION DE LA BIERE. 97
Jo joins ici l’analyse faite recemment sur des produits d’origine certaine
et provenant de brasseries bavaroises :
Alcool p. o/o. Kxlrait par lilro.
Calmbach 7,5 79,60
Nuremberg 4,6 66,46
Munich 4,3 65,5o
Les bieres beiges , qui, lorsqu’on se place au point de vue exclusif de
l’importance commerciale, se pr4sentent immediatement apres les bieres
allemandes, sont toutes differentes de celles-ci par leur gout comme par
leur eomposition. On en connait des Varietes pour ainsi dire infinies : le
faro, le lambic, l’uytzet, etc.; toutes sont caracterisdes parce fait, qu’elles
ne sont pas mises en levain, et que leur fermentation, se ddclarant spon-
tanement, abandonnee ensuite a elle-meme, va se poursuivant lentement,
peu a peu, pendant deux ou trois annees; si bien que, dans ces condi-
tions, on voit, au bout d’un certain temps, le inout, obeissant aux lois
naturelles, passer de la fermentation alcoolique ä la fermentation acide,
et que toutes ces bieres, en fm de compte, se presentent au consomma-
teur alors que, deja, eiles se sont aigries et renferment, ä cotd d’une cer-
saine quantitd d’alcool non encore ddtruit, des proportions notables
d’acide acdtique et d’acide lactique. Les bieres beiges, en un mot, ne sau-
raient 4tre mieux comp a re es qu’au cidre de notre Normandie, alors que,
la saison s’avancant, il a commence de s’aigrir; les bieres de celte sorte
se rencontrent egalement dans le nord de la France.
Voici, du reste, la eomposition que l’analyse assigne ä celles qui,parmi
ces bieres, sont les plus recherchees, le lambic et le faro :
Alcool p. 0/0. Exlrait par litre.
Lambic de Bruxelles 5,8 36,8
Faro de Bruxelles 4,9 36,3
Aous rencontrons ensuite les bieres anglaises; ce sont, chacun le sail,
des bieres renommees et renommees avec raison; elles sont forles, alcoo-
liques comme des vins, admirablement fabriquees. On ne saurait, en
somme, leur adresser qu’un seid defaut, c’est l’exageration de leur par-
lum et l’exces de leur amertume. Mais ce sont la precisement, aupres du
consommateur anglais, de veritablcs qualiles, et ces qualites, Fest a l’em-
ploi a baute dose des houblons de Jxent et de Surrey que les bieres anglaises
les doivent.
On peut ranger les bieres anglaises en deux grandes classes: les bieres
pales et les bieres colordes; les premieres habituellement designees sous
le nom d’ale, les autres sous les noms de porter et de siout.
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